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Weinwissen | Frost – die kalte Seite des Klimawandels

Der Klimawandel ist für die Landwirtschaft schon längst kein abstraktes Konzept mehr, sondern bittere Realität. Für Winzer*innen macht sich dieser Umstand auf mehreren Ebenen bemerkbar. Steigende Temperaturen und höhere Sonneneinstrahlung führen zu immer höheren Zuckerwerten in der Traube und damit zu mehr Alkohol im Wein. Das klingt erst mal nicht verkehrt, ist aber nur bis zu einem bestimmten Punkt gut. Ein leichter Weißwein braucht einfach keine 15 % Vol. Alkohol. Im gleichen Zuge sinken die Säurewerte, wodurch den Weinen Frische fehlt und die Lebensdauer verkürzt wird. Zusätzlich steigen dadurch auch die pH-Werte, was insbesondere Rund um die Gärung sehr problematisch sein kann. Doch der Klimawandel führt nicht nur zu steigenden Temperaturen. Er wirbelt das komplette Wetter-System durcheinander. Extreme Ereignisse wie Hagel und Sommerstürme treten häufiger auf und die Schwankungsbreite der Temperaturen innerhalb der Jahreszeiten ist größer. In den letzten Jahren war es häufig im Frühjahr schon sehr warm, was zu einem frühen Austrieb der Reben geführt hat. Gleichzeitig sind relativ spät im Jahr noch Fröste aufgetreten. Eine tödliche Kombination.

Generell gesprochen sind Reben keine allzu empfindlichen Pflanzen. Sie wachsen auf nahezu jedem Untergrund, überstehen auch kalte Winter mit Temperaturen bis minus 25 °C und lassen sich in Deutschland genauso gut kultivieren wie in Italien, Chile oder Australien. Es gibt allerdings Phasen, in denen die Rebe anfällig für Schädigungen von außen ist, z.B. im Frühjahr, rund um den Austrieb. Die Rebstöcke werden im Winter komplett zurückgeschnitten, sodass nur noch ein bis zwei Äste am Kopf des Knorzes stehen bleiben. Aus diesen Ästen, genannt Bugreben, wachsen die neuen Triebe, an denen später auch die Trauben hängen. Sind die Triebe noch sehr klein, können sie durch Frost absterben. Das bringt die Rebe zwar nicht unbedingt um, kann aber zum kompletten Ernteausfall führen und hat zusätzlich Auswirkungen auf das Folgejahr. Für Winzer*innen also eine absolute Katastrophe!

Über die letzten Jahre hat der Frost immer wieder verheerend zugeschlagen und auch in 2021 gibt es schon die ersten Opfer, vor allem in Frankreich, Norditalien und im Markgräflerland. In der Touraine sind bis zu 70% der Reben betroffen, an der Rhône, im Chablis und im Beaujolais sogar 80-90%. Alleine die Vorstellung, über Nacht 90% der Jahresproduktion zu verlieren, jagt uns Schauer des Entsetzens über den Rücken. Um die Reben vor Frostschäden zu schützen, greifen die Winzer*innen tief in die Trickkiste. Schon ein halbes Grad Unterschied kann über Rettung oder Totalverlust entscheiden und darum lohnt es sich zu kämpfen.

Beim Kampf gegen den Frost gibt es unterschiedliche Ansätze. Der technisch einfachste und gleichzeitig brachialste: Feuer. Um die Temperatur im Weinberg zu erhöhen, entzünden die Winzer*innen alle paar Meter kleine Feuer oder auch eimergroße Weichwachskerzen. Das sieht spektakulär aus, ist aber unglaublich teuer und nicht gerade umweltschonend. Etwas eleganter sind da schon in den Drahtrahmen eingezogene Heizdrähte. Allerdings ist hier der Material-, Wartungs- und Stromaufwand immens.

Generell sind die Kosten häufig der entscheidende Faktor. Kleine Betriebe können sich die aufwendigen technischen Anlagen teilweise einfach nicht leisten. Ein plakatives Beispiel dafür sind Helikopter. Diese werden eingesetzt, um über den Weinbergen zu kreisen und so die kälteste Luftschicht am Boden mit wärmerer Luft aus höheren Schichten zu verwirbeln. Dieser Grundgedanke wird auch andersrum weiter gesponnen, mit sogenannten Invertern. Dabei handelt es sich um Turbinen, die kalte Luft vom Boden ansaugen, das Wasser entziehen und nach oben ausblasen.

Eine weitere Technik ist aus dem Obstbau entlehnt und wirkt erst mal kontraproduktiv. Hierbei werden die Reben beregnet, sodass sich eine dünne Eisschicht bildet. Das Wasser erwärmt sich beim Gefrieren leicht, sodass unterhalb des Eises konstante Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt herrschen. ‚Warm‘ genug, damit kein Schaden entsteht. Knackpunkt bei dieser Methode ist das Wasser, denn es braucht immense Mengen, um die Bewässerung konsequent einzusetzen.

Es gibt also durchaus Möglichkeiten, Frostschutz zu betreiben. Allerdings sind diese aufwendig, teuer und auf lange Sicht nicht förderlich. Dementsprechend setzt bei den Weinbauern ein Umdenken ein, sodass nachhaltige Wirtschaftsweisen immer populärer werden. Wir drücken die Daumen für die anstehenden Eisheiligen und hoffen auf ein gutes Jahr 2021.

Weinwissen | Blut, Schweiß & Tränen – Warum Reben bluten

Das Winzerjahr hat nicht wirklich Anfang oder Ende – es ist ein sich ständig wiederholender Kreislauf mit mehr oder weniger großen Variationen. Was allerdings einen Startpunkt hat, ist die Vegetationsperiode der Reben. Das erste Anzeichen für den Beginn ebendieser ist das Bluten der Reben.

Die Rebstöcke werden im Winter, meist Januar und Februar, komplett zurückgeschnitten. Stehen bleiben nur der Knorz und ein-zwei Äste, genannt Bugrebe. Diese wird zum passenden Zeitpunkt runter gebogen und am Drahtrahmen fixiert. Aus der Bugrebe wachsen die neuen Triebe, welche später die Trauben tragen werden.

Erwärmt sich im Frühjahr der Boden, beginnen als erstes die Wurzeln der Rebe wieder zu arbeiten. Sie nehmen Wasser auf, was zu dieser Jahreszeit reichlich verfügbar ist. Damit kommt der “Kreislauf” der Pflanzen wieder in Schwung, eingelagerte Nährstoffe werden aus dem Altholz in die Extremitäten transportiert und so der Austrieb vorbereitet. An den Schnittkanten des Rebschnitts tritt dieser Rebsaft aus und bildet die sogenannten Rebtränen. Oder anders gesagt – die Reben bluten.

Der Vergleich zum Blut ergibt durchaus Sinn, denn es ist nicht nur eine Flüssigkeit die an einer Verletzung austritt, sondern sie hat auch eine ähnliche Funktion wie bei Mensch und Tier. Die Rebtränen wirken desinfizierend und schützen so die Rebe vor Infektionen (ja, das kann passieren!). Außerdem verschließen sie die Schnittwunden. Tatsächlich haben sie auch eine medizinische Wirkung wie beim Menschen, z.B. bei Hautkrankheiten.

Es ist ein wunderschöner Anblick, wenn in den ersten Sonnenstrahlen des Frühjahrs tausende kleine Rebtränen im Weinberg glitzern. Für den Winzer zeigen sie auch an, dass wieder Schwung in die Pflanze kommt und es Zeit zum Biegen wird, denn nun ist die Bugrebe wieder geschmeidig. Das Zeitfenster für diese Arbeit ist relativ schmal, denn sie muss vor dem Austrieb erledigt sein. Andernfalls läuft man Gefahr die kleinen Triebe beim Anbinden abzubrechen, was sich später in einem Mengenverlust niederschlägt.

Dieses Jahr sind die Reben übrigens vergleichsweise spät dran, da die Witterung bisher sehr kühl war. Das hat den Vorteil, dass mit dem späteren Austrieb die Gefahr von Frostschäden sinkt. Gleichzeitig ist jetzt schon abzusehen, dass es eine recht späte Lese geben wird, denn die Länge der Vegetationsperiode ist konstant. Es ist also wie immer spannend. Drücken wir die Daumen für ein gutes Jahr!

Das Bild hat uns die wunderbare Doro Wörner zur Verfügung gestellt, geschossen in ihren Weinbergen in Rheinhessen.

Weinwissen | Spontangärung – Was, Wie & Warum

Wein ist Vieles – In Flüssigkeit gefangener Sonnenschein, ein Stück Heimat, Kultur, Genuss oder auch stilvolles Rauschmittel. Letztendlich ist Wein aber vergorener Traubensaft. Hier schauen wir mal genauer hin, was das eigentlich bedeutet.

Wer im Biologieunterricht aufgepasst hat erinnert sich vielleicht, dass bei der alkoholischen Gärung Zucker in Ethanol und Kohlenstoffdioxid umgesetzt wird. Verantwortlich für diesen Prozess sind Hefen, was logischerweise auch in der Weinbereitung der Fall ist. Allerdings sind es nicht immer die selben Hefen, die aus schnödem Traubensaft Wein machen. Schon der Start der Gärung ist nicht immer gleich. Mit dem technischen Fortschritt in der Kellerwirtschaft haben sich immer mehr die sogenannten Reinzuchthefen durchgesetzt. Diese werden dem Saft (Most) zugesetzt, um so die Gärung einzuleiten. Das hat mehrere Vorteile. Die Winzer*innen können sich den Hefestamm aussuchen und so den Weinstil beeinflussen. Außerdem sind Reinzuchthefen ziemlich gärsicher, d.h. die Chance ist gut, dass die Gärung auch tatsächlich bis zum Ende läuft und nicht unterwegs stecken bleibt. Was aber gegen den Einsatz dieser Hefen spricht, ist die mangelnde Individualität. Es kam schonmal vor, dass ein Weinlabor etwas zu viel einer bestimmten Hefe eingekauft hat und so gezwungen war sie allen Weingütern in der Region aufzuschwatzen. Das hatte zum Ergebnis, dass fast alle Rieslinge der Gegend am Ende einen ähnlichen Einschlag hatten.

Um das zu vermeiden, können Weingüter auf die ursprüngliche Technik zurückgreifen und spontan vergären. Kurz gesagt wartet man dabei, bis der Most bzw. die Maische von alleine anfängt zu gären, was früher oder später auf jeden Fall passiert. Die dafür nötigen Hefen sind allgegenwärtig. Sie sitzen auf den Trauben, finden sich überall im Weinkeller und auch an den Händen der Winzer*innen. Anders als bei Reinzuchthefen handelt es sich dabei aber nicht um einen einzelnen Stamm oder gar um eine einzelne Hefeart. Die Zusammensetzung der aktiven Mikroorganismen variiert teils erheblich, was Vor- aber auch einige Nachteile mit sich bringt. Auf der Plus-Seite steht die absolute Individualität. Durch Spontangärung entstehen Weine mit einem unverwechselbaren Fingerabdruck, die es so kein zweites Mal geben kann. Unterschiedliche Hefen verstoffwechseln auf unterschiedliche Weise, sodass ein vielfältiges Aromenprofil entsteht. Gleichzeitig ist die spontane Gärung aber auch risikobehaftet. Die Gefahr von Fehltönen und unterbrochenen Abläufen ist deutlich größer und es besteht keine Möglichkeit die Stilistik in eine Richtung zu lenken.

Trotz der Risiken nutzen Winzer*innen wieder vermehrt die spontane Gärung, um individuelle und komplexere Weine herzustellen. Arbeitet man mit gesundem Traubenmaterial ist die Chance gut, dass alles glatt läuft. Zusätzlich kann man mit konsequenter Kontrolle Fehler frühzeitig erkennen und gegensteuern. Auch ist der Ablauf nicht ganz so schwarz oder weiß, wie man vielleicht denkt. Läuft eine spontane Gärung gut, kann man damit anderen Most beimpfen. Läuft die Spontangärung Gefahr stecken zu bleiben, kann man immer noch Reinzuchthefe dazugeben. Wein ist immer noch ein Naturprodukt und man kann die Herstellung nur bis zu einem gewissen Grad planen. Zufall spielt eine große Rolle und die Kunst liegt darin auf Unerwartetes entsprechend zu reagieren.

Hat alles funktioniert, sind spontan vergorene Weine vielschichtig und unverwechselbar. Typisch ist eine etwas wildere, kräutrige Nase, gerne auch mit einem leichten Hefetouch und dem vielzitierten »leckeren Stinker«. Die Frucht ist meistens nicht ganz so glockenklar, dafür aber bunter und die Aromatik tiefer. Hinzu kommt noch ein eher philosophisches Argument. Spontangärung ist naturnäher und die so entstandenen Weine zeigen noch mehr ihre Herkunft. Aus unserer Sicht ist keiner der beiden Wege besser, schlechter oder gar verwerflich. Nur eben anders. Und am Ende ist Vielfalt doch immer schön!

P.S. Wer mal einen Wein mit einer sogenannten „Sponti-Note“ probieren möchte, sollte sich den Riesling von Patrick Kampf zu Gemüte führen. Cheers!

Weinwissen | Wein & Holz

Das Schlagwort HOLZ taucht immer wieder im Zusammenhang mit Wein auf. Dabei geht es meist darum, ob ein Wein im Holzfass ausgebaut wurde oder nicht. Die wichtigsten Punkte rund um Holz & Wein, haben wir euch mal zusammengefasst.

Weinfässer werden i.d.R. aus Eichenholz hergestellt, das sich aufgrund der Härte und des geringen Harzgehaltes optimal dafür eignet. Man unterscheidet zwischen französischer bzw. europäischer Eiche, die mit der Faser gespalten werden und am Ende eleganter im Geschmack sind. Diese Fässer sind jedoch auch teurer, als die aus amerikanischer Eiche. Diese werden in Form gesägt und sind daher günstiger aufgrund der einfacheren Herstellung. Sie sind jedoch auch derber im Geschmack. Wieso soll man nun überhaupt Weine in ein Holzfass legen? Zum einen hatte man früher gar keine andere Wahl: Edelstahltanks sind in der über 2000-jährigen Geschichte des Weinbaus eine neue „Erfindung“. Zum anderen findet folgender Prozess statt: Holz atmet, d.h. es ist nicht luftdicht und es findet eine Mikrooxygenierung statt. Es kommt also weiter etwas Sauerstoff an den Wein. Dadurch verändert sich zum einen die Frucht, die eher reifer wird und manchmal auch Richtung Dörrobst geht. Zum anderen wird der Gerbstoff weicher. Insgesamt wird ein Wein durch den Fassausbau harmonischer. Es werden sowohl rote, als auch weisse Weine in Holzfässern ausgebaut. Egal ob rot oder weiß: Der Wein muss von sich aus die Kraft haben, damit er nicht vom Holz erschlagen wird. Je kleiner ein Fass ist, desto größer ist die Holzoberfläche pro Liter Inhalt und dementsprechend größer ist auch der Einfluss. Die gängigste Größe für Fässer sind 225 Liter. Diese Fässer werden Barriques genannt.

Bevor die Fässer für den Weinausbau das erste Mal genutzt werden können, müssen sie innen ausgebrannt werden. Dieser Vorgang nennt sich toasten. Es gibt unterschiedliche Toastungsgrade. Je stärker das Toasting, desto mehr rauchige Aromen sind am Ende im Wein. Typische, mit dem Holzausbau verbundene (Rauch-)Aromen sind: Vanille, Kaffee, Kakao, Leder, Zedernholz, Tabak und Räucherspeck. Wieso macht man das nicht mit jedem Wein? Zum einen sind Holzfässer teuer! Neue Barriques kosten zwischen 400€ und 1200€ und werden meist „nur“  3 – 4 mal benutzt. Es gilt: Je neuer das Fass, desto größer der Einfluss auf den Wein. Alternativen wie Chips (Eichen-Hackschnetzel im Netz, (ähnlich wie ein großer Teebeutel) oder Staves (Eichenbretter; werden innen am Stahltank angebracht) ahmen den Holzausbau nach. Allerdings bringen sie lediglich die Raucharomen mit, nicht aber den harmonisierenden Effekt der Mikrooxygenierung. Zum anderen entscheidet der Winzer was für einen Wein er haben möchte. Nicht jeder Wein soll ein breites Ding mit fetten Röstaromen werden. Junge und frische Weine beispielsweise gelingen auch im Edelstahlank.

Viel entscheidender: Ihr könnt die Unterschiede auch einfach erschmecken. Wir haben für euch ein passendes Probenpaket zusammengestellt! Schaut doch mal HIER.

Weinwissen | Was ist Terroir?

Ein Wort, das vor allem Wein.Nerds gerne mal in den Mund nehmen: ‚Terroir‘. Aber was soll das eigentlich sein? So genau definiert ist es nicht, aber wir versuchen uns einmal einer Definition zu nähern. Terroir hat vor allem etwas mit dem Boden zu tun, auf dem die Reben wachsen. Dieser kann regional sehr unterschiedlich sein: Von Löss über Kalk, Lehm, Schiefer oder Kies, alle Bodenarten haben unterschiedliche Eigenschaften. So speichern manche Böden beispielsweise mehr Wasser oder Wärme, was das Wachstum und den Nährstoffgehalt der Trauben beeinflussen kann.

Doch der Begriff ‚Terroir‘ meint nicht nur die Bodenbeschaffenheit, sondern steht auch für den Ursprungsort der Weinreben mit all seinen Eigenschaften: Boden, Klima, kulturelle Weinbergspflege und für die in der Region typischen Herstellungsprozesse und Kellertechniken. Die Kunst im Weinbau ist es nämlich, aus den natürlichen Gegebenheiten, also dem Klima und dem Boden, welcher über Millionen von Jahren durch die Natur geformt wurde, das Beste herauszuholen. Das fängt bei der Wahl der Rebsorte an und endet bei der Arbeit im Weinkeller. Hier gilt für viele Winzerinnen und Winzer folgender Leitgedanke: Die Qualität des Weins entsteht im Weinberg und nicht im Weinkeller. Gemeint ist damit, dass Einflussfaktoren wie Klima, Böden, Niederschläge, Sonnenstunden aber auch die Arbeit beispielsweise von Hand im Weinberg die Qualität des Weins (mit)bestimmen. Das lässt sich im Weinkeller nicht nachholen. All diese Einflussfaktoren lassen sich also unter dem Begriff ‚Terroir‘ zusammenfassen.

Anhand von drei Beispielen wollen wir noch einmal auf die unterschiedlichen Böden eingehen, auf denen Weinreben wachsen und die das Terroir maßgeblich beeinflussen.

Schiefergestein an der Mosel

Beispiel: Schiefergestein an der Mosel

Das Schiefergestein prägt nicht nur das Bild in den Weinbergen, es ist der entscheidende Faktor, der die Moselrieslinge so einzigartig macht. Schiefer erwärmt sich schnell, speichert die Wärme und gibt sie nachts wieder ab. Das beeinflusst die Reife der Trauben. Darüber hinaus sorgt der Schiefer für die typische Mineralik im Moselriesling, die man schon beim ersten Schnuppern des Weins im Glas bemerkt. Probiert doch einmal selbst die Rieslinge von Markus Hüls.

Kreidefels in der Champagne

Beispiel: Kalk- und Kreideböden in der Champagne 

Es gibt viele Gründe dafür, dass Champagner als der beste Schaumwein der Welt gilt. Einer davon ist definitiv das besondere Terroir in der Champagne. Die beiden Burgundersorten, die meist im Champagner stecken (Chardonnay und Pinot Noir), reifen auf diesem Untergrund perfekt und sorgen für die frische Mineralik im Schampus. Auch im Weinberg sieht man schon, dass es sich um eine besondere Bodenart handelt: helles und poröses, fast staubiges Gestein prägt die Landschaft. Probiert doch einmal, wie so ein Chardonnay-Champagner schmeckt. Thibaud Brocard macht seinen Bulles de Blancs aus 100% Chardonnay-Trauben.

Beispiel: Rotliegendes an der Nahe

Rotliegendes an der Nahe

An der Nahe gibt es verschiedene Bodenarten. Wir haben uns als Beispiel einmal das ‚Rotliegende‘ in Mandel ausgesucht. ‚Rotliegendes‘ ist eigentlich verwitterter roter Buntsandstein. Und woher der Name dafür kommt, sieht man sofort: es schimmert wirklich rot in den Weinbergen. Dieser Boden ist ähnlich wie der Schiefer ein idealer Wärmespeicher und beeinflusst so die Reife der Trauben (positiv). Probiert doch einmal den salzig-mineralischen „Riesling vom Rotliegenden“ vom Weingut Baumberger.

Weinwissen | Was passiert in der Weinlese?

Der wichtigste Zeitpunkt des Jahres, zumindest für die Weinwelt: die Weinlese. Auf den Zeitpunkt der Traubenernte arbeiten die Winzerinnen und Winzer knapp ein Jahr hin und erhalten dann hoffentlich die Belohnung für ihre harte Arbeit. Die passionierten Weintrinker*innen warten dann im Folgejahr schon gespannt auf den neuen Jahrgang. Aber was passiert bei der Weinlese eigentlich genau? Wir geben euch einmal einen kurzen Überblick.

Wann wird denn geerntet?

Auf der Nordhalbkugel im Herbst, meist im September und Oktober, und auf der Südhalbkugel (Afrika, Lateinamerika, Australien…) im Frühling. Der genaue Zeitpunkt kann jedoch selbst in einem Weinanbaugebiet von Weingut zu Weingut extrem variieren. Das hängt vor allem davon ab, wann die Trauben reif sind. Unterschiedliche Rebsorten werden beispielsweise zu unterschiedlichen Zeitpunkten reif, aber auch die Lage und das Wetter haben einen großen Einfluss. Letztendlich kommt es auf den Winzer oder die Winzerin an, der die Trauben probiert und auch den Zuckergehalt messen kann und dann entscheiden muss, wann er sie erntet.

Wie wird geerntet?

Ein Bild aus einer Steillage am Rhein bei Rüdesheim.

Hier gibt es eine große Glaubensfrage, um die sich meist vieles dreht: wird per Hand oder mit der Maschine gelesen?! Vorneweg: keine der Methoden ist per se besser oder schlechter. Es geht einfach darum welche Art Wein man produzieren möchte. Bei Weinen hoher und höchster Qualität aus besonderen Lagen kommt man eigentlich nicht um die Handlese drumrum. Das funktioniert dann so: mehrere Erntehelfer (ca 10-30, je nach Bedarf) kommen zum Weingut, oder übernachten dort sogar für einige Tage oder Wochen, und ziehen dann gemeinsam durch die Rebzeilen und schneiden von Hand die Trauben ab. Dabei können sie beschädigte, schimmlige oder vertrocknete Trauben direkt aussortieren. Die Trauben werden in kleinen Eimern gesammelt, welche immer wieder in einem Sammelbehälter entleert werden. Ein Vorteil ist, dass die einzelnen Beeren, die an den Trauben hängen, so nicht beschädigt werden. Das ist für manche Verfahren der Weinbereitung eine wichtige Voraussetzung, beispielsweise für die Kohlensäuremaischung. In manchen Lagen, wie beispielsweise in Steillagen an der Mosel oder in den Terrassenweinbergen im Douro Tal, muss man ohnehin auf die Handlese setzen, da dort aufgrund der extremen Steigung bzw. der Terrassierung keine Lesemaschinen eingesetzt werden können. Die Handlese trägt also dazu bei die Qualität der Trauben zu bewahren, damit man im Keller auch große Weine daraus zaubern kann.

So sehen gesunde, von Hand gelesene, Trauben im Sammelbehälter aus.

In flacheren Lagen ist es jedoch möglich mit Hilfe von sogenannten Vollerntern die Trauben zu ernten. Diese riesigen Maschinen nehmen eine Rebzeile in die Mitte (sie sind deshalb meist sehr hoch) und rütteln an den Reben, bis die Beeren abfallen. Das Traubengerüst (also die Stiele) bleiben am Rebstock hängen. Hier kann natürlich keine Selektion erfolgen und die einzelnen Beeren werden durch das Rütteln eher beschädigt als bei der Handlese. Dafür schafft die Maschine in einer Stunde die Arbeit von 30 geübten Erntehelfern. Ein weiterer Vorteil neben der Zeitersparnis ist, dass so die Trauben eines Weinbergs schneller und vor allem fast zeitgleich im Weingut zur Weiterverarbeitung ankommen. Dies kann für die Weiterverarbeitung ein wichtiger Faktor sein und verhindert zudem, dass die Trauben an heißen Tagen eine (unerwünschte) wilde Gärung im Weinberg starten.

Was passiert im Weingut?

Schon im Weinberg trifft der Winzer oder die Winzerin viele Entscheidungen, die großen Einfluss auf das fertige Produkt haben. Handlese oder Maschinenlese ist dabei nur ein Beispiel. Im Weingut geht das natürlich weiter: wie sollen die Weine vergoren werden? In welchen Fässern werden sie gelagert? Wie lange dauern die einzelnen Prozessschritte und so weiter. Ein Grundsatz gilt dabei jedoch universell: was im Weinberg nicht geleistet wurde, kann im Keller nicht mehr aufgeholt werden. Das heißt, dass es nach der Ernte eben darum geht das beste aus dem Lesegut (also den geernteten Trauben) herauszuholen.

Eine vertrocknete Traube, so etwas wird aussortiert.

In der Regel werden die Trauben, wenn sie von Hand gelesen wurden, erst einmal entrappt: Also die Beeren werden vom Stil getrennt. Dafür gibt es eine spezielle Maschine. Anschließend werden die Trauben direkt abgepresst, sofern man denn keine Maischestandzeit möchte (was das ist, haben wir HIER erklärt). Auch dafür gibt es eine Maschine, die Kelter. Übrig bleiben nach diesem Vorgang die Traubenkerne und Schalen, die als natürlicher Dünger wieder in die Weinberge kommen und der trübe Traubensaft. Dieser kann anschließend zu Wein vergoren werden. Während die Gärung und die weiteren dazugehörigen Prozessschritte länger dauern (mind. einige Wochen), vergehen von der Ernte der Traube bis zum Abpressen des Saftes nur wenige Stunden – wenn der Winzer das alles direkt machen möchte. Vielleicht wird jetzt auch klar wieso es den „Federweissen“, also neuen Wein, nur im Herbst gibt. Denn das ist quasi ein Zwischenschritt, der unmittelbar nach der Weinlese eingelegt wird. Was das genau ist, könnt ihr HIER noch einmal nachlesen. Welche verschiedenen Wege und Varianten es in der Weinbereitung gibt, die sich vom hier geschilderten einfachen „Standardverfahren“ unterschieden, findet ihr ebenfalls hier auf dem Blog. Klickt euch einfach mal durch die Rubrik „Weinwissen“.

Weinwissen | Maische & Mazeration

Der Begriff Mazeration kommt eigentlich aus der Chemie und bedeutet erst einmal nur, dass sich Bestandteile eines physikalischen Körpers in einer Flüssigkeit lösen. Ok, das klingt furchtbar technisch und langweilig… also erklären wir das mal ganz konkret am Beispiel Trauben und Wein!

So wird aus den Trauben durch Stampfen die Maische.

Zuerst müssen wir uns einmal klarmachen, dass der Prozess der Mazeration während der Maische abläuft. Puh, was ist das schon wieder? Ganz einfach: als Maische bezeichnet man die Masse, die aus zerdrückten Trauben entsteht. Hierfür werden entweder Druckwalzen eingesetzt oder ganz klassisch und einfach die Füße! Beim Maischen wird nicht bloß der Saft von den Traubenschalen getrennt, sondern es werden auch gleichzeitig Aromastoffe freigesetzt. Fast alle Rotweine und auch ein Großteil der Weißweine werden vor dem Pressen oder Gären zuerst eingemaischt. Dieser Vorgang ist auch für die spätere Farbe des Weins wichtig, da diese, je länger der Wein auf den Schalen steht, intensiver wird. Denn die Farbstoffe sitzen in der Traubenschale. Weißweine und Roséweine werden in der Regel nach nur wenigen Stunden auf der Maische abgepresst. Mehr zur Herstellung von Rosé könnt ihr auch HIER noch einmal nachlesen.

Hinterher: die Maische aus Rotweintrauben.

Das Einmaischen und die Mazeration sind also ein wichtiger Schritt im Prozess der Weinherstellung, um Farbe und Aroma des Weins maßgeblich zu bestimmen. Es gibt noch eine Sonderform der Mazeration, die wiederum ganz eigensinnige Weine hervorbringt: die Macération Carbonique oder zu deutsch, die Kohlensäuremaischung. Dafür müssen die Trauben, besser gesagt die Beeren, möglichst unversehrt sein. Das bedeutet, dass sie von Hand gelesen werden müssen. Die Trauben kommen dann in einen großen Bottich und werden luftdicht verschlossen. Um den Sauerstoff zu verdrängen, wird meist noch CO2 zugegeben. Anders als bei der normalem Maischegärung gärt nun nicht der angestampfte Most, sondern es findet eine Gärung IN den Traubenbeeren statt. Bestimmte traubeneigene Enzyme werden so abgebaut und umgewandelt. Dadurch werden die Weine am Ende fruchtbetonter und haben dann beispielsweise Dörrobst- oder Rumtopfaromen. Der Prozess der Kohlensäuremaischung stoppt jedoch mangels Sauerstoff und weiterer zu vergärender Stoffe in der Traube ab einem bestimmten Punkt. Dann hat das Gemisch meist ungefähr 2 Volumenprozent Alkohol erreicht – ist also noch nicht auf dem richtigen Weg, um ein vollwertiger Wein zu werden. Deshalb werden die Trauben anschließend abgepresst und es schließt sich die normale (Maische)Gärung mit Hilfe von Hefen an. Die Hefen können entweder natürlich aus dem Keller kommen (Spontangärung) oder es können Zuchthefen eingesetzt werden.

Weinmachen kann manchmal echt technisch und chemisch sein, aber das gehört eben genauso dazu wie Leidenschaft und Kreativität.

Weinwissen | Wie kommt der Alkohol in den Wein?

Ganz einfach: Glucose —> Ethanol + Kohlenstoffdioxid. Was hier zunächst kompliziert aussieht, ist im Prinzip ganz simpel. Die Traube beinhaltet Glucose, auch besser bekannt als Traubenzucker. Je besser das Wetter (mehr Sonne), desto reifer können die Trauben werden. Mit der Reife steigt wiederum der Zuckergehalt in der Traube. Wer einen Weinberg in der Nähe hat, sollte unbedingt mal einen Geschmacksvergleich zwischen einer jungen und einer fast erntereifen Traube machen. Während die junge Traube noch sehr sauer ist, könnte man von der süßen reifen gleich eine ganze Rebzeile voll verputzen.

Sind die Trauben reif und geerntet, kann die alkoholische Gärung auf zweierlei Arten in Gang gebracht werden. Zum einen durch wilde Hefen, welche natürlich im Weinberg vorkommen und eine sogenannte Spontanvergärung auslösen. Zum anderen werden gezielt Zuchthefen eingesetzt, mit denen man den Gärverlauf gut kontrollieren und den Geschmack des Weines deutlich beeinflussen kann. Während der Gärung passiert dann Folgendes: Die Hefe baut die Glucose der Traube zu Ethanol (Alkohol) und Kohlenstoffdioxid ab. Wenn man frisch abgefüllten Wein trinkt, beinhaltet dieser häufig noch das Kohlenstoffdioxid in Form von Gärungskohlensäure, welche sich aber im Laufe der Zeit verflüchtigt. Je mehr Glucose im Laufe des Prozesses vergoren wird, desto trockener wird der Wein und desto höher fallen die Alkoholangaben auf dem Etikett aus.

Möchte der Winzer nicht den kompletten Zucker vergären, zum Beispiel um Restsüße Weine herzustellen, kann er die Hefen beispielsweise durch das Senken der Temperatur des gärenden Weins, stoppen. Sie sterben ab und so bleibt – je nach Zeitpunkt – die gewünschte Menge Restzucker im Wein. In der Regel sind die Weine auch etwas leichter im Alkohol, da natürlich weniger Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Wein ohne Alkohol herzustellen, der auch wirklich nach Wein schmeckt, ist übrigens auch deshalb so schwer, weil Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist.

Food Friday x Weinwissen | Federweißer

Dieses mal gab es zum Food Friday einen Klassiker, den man in jeder Weinregion kennt: Zwiebelkuchen! Das ist nämlich der perfekte Begleiter zu unserem heiß geliebten Federweißen.

Und so geht´s

  • 30g Butter
  • 500g Zwiebeln
  • 300g Saure Sahne
  • 3 Eier
  • 1 EL Mehl
  • Kümmel & Salz, optional: Speck
  • Für den Boden kann man einen klassischen Mürbe- oder Hefeteig nutzen

Den Teig in eine gefettete Springform drücken. Zwiebeln klein schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und zwiebeln glasig andünsten. Mehl, Eier, Sahne, Kümmel und Salz verrühren und anschließend die Zwiebeln dazu geben. Masse auf dem Teig verteilen und ab damit in den Ofen für 30 Minuten bei 200 Grad Umluft. Bis der Zwiebelkuchen fertig ist, kann man schon einmal den Federweißen probieren.

 

 

Federweißer – was soll das eigentlich sein?

Als Federweißen, neuen Wein oder weißen (bzw. roten) Rauscher bezeichnet man Traubenmost ab dem Beginn der Gärung. Also quasi das leckere Zeug auf dem Weg vom Traubensaft zum Wein. Er ist oft noch etwas trübe und je nachdem ob er aus weißen (Federweißer) oder roten (Roter Rauscher) Trauben gemacht wurde, ist er eher gelblich oder dunkelrot. In Weinregionen fährt man einfach mit ein paar leeren Flaschen zum nächsten Winzer und lässt sich direkt & frisch aus dem Tank die Pullen füllen. Achtung, die Flaschen nicht ganz zudrehen. Der Wein blubbert weiter und kann sonst die Flaschen bersten lassen. Den heutigen, äußert leckeren Federweißen haben wir von unserem GW-Teammitglied und Winzer Jens aus dem Weingut George. Eines bleibt beim Genuss jedoch zu beachten: Sowohl der Zwiebelkuchen als auch das Gläschen Federweißer sollten in Maßen genossen werden. Sonst geht ganz schön die Post ab 😉

Kein Winzer in der Nähe?

Nun kann es sein, dass man gar keinen Winzer in der Nähe hat, bei dem man Federweißen holen könnte. Aber selbst wenn man in einer Weinregion lebt, Federweißen gibt es natürlich nicht das ganze Jahr, sondern nur in der Weinlesezeit. Denn nur dann wird der Traubenmost zu Wein vergoren. Außerdem ist Federweißer nicht länger als ein paar Tage haltbar, es ist ja ein unfertiges Produkt. Trotzdem muss man auf Zwiebelkuchen und einen trüben Prickler außerhalb der Weinlesezeit nicht verzichten! Denn es gibt Pét Nat, das ist eine Art Sekt für dessen Herstellung der noch gärende Most in Flaschen gefüllt wird. Mehr dazu lest ihr HIER.

W EI N E M P F E H L U N G: 

Wein.Beginner | Weissburgunder von Bettina Schumann: Mirabelle, Birne, Schmelz! Ein zugänglicher fruchtig und leicht würziger Wein aus Baden, der es mit dem Zwiebelkuchen definitiv aufnehmen kann.

Wein.Lover | Vertruen Chardonnay: Birne, Mandel, Schmelz! Die perfekte Pulle, um alle Menschen von dem ABC (Anything but Chardonnay) Stigma zu befreien und zu zeigen, dass Chardonnay nicht immer fett und mit Holz überladen sein muss. Trinkig, eine Menge Apfel und Birne im Glas und ein Hauch von Mandel runden den Wein ab.

Wein.Nerd | Pét Nat RAW White von Eschenhof-Holzer: Yuzu, Apfel, Frisch! In der Nase überkommt euch ein brotig-hefiger Duft mit Noten von Yuzu, grünem Apfel und Zitrone, wie man es eigentlich von dem ein oder anderen Champagner kennt. Der erste Schluck wird euch direkt überzeugen. Power, Frucht und eine frische Säure, die zum nächsten Schluck einlädt. Lasst die Korken knallen… äh die Flasche Ploppen!

 

Weinwissen | Was sind Sulfite?

Was, da ist Schwefel in dem Wein? Genau das sagt »Enthält Sulfite«, was meist im Kleingedruckten auf dem Rückenetikett steht, aus. Dieser Schwefel ist für den Wein unglaublich wichtig, solange wir klare Weine haben wollen, die auf der Flasche nicht mehr vor sich hinblubbern. Denn der Schwefel stabilisiert den Wein. Zum einen unterbindet er, dass er weiter gärt und zum anderen schützt er den Wein vor Oxidation – also das zu viel Sauerstoff den Wein negativ beeinflusst.

Wein ohne Schwefel ist aktuell nicht wirklich denkbar. In der Naturwein-Bewegung wird aber aktuell damit experimentiert Wein ohne, oder zumindest mit minimalen Schwefeleinsatz auf die Flasche zu bringen. HIER könnt ihr mehr zum Thema ungewöhnliche Weine und Naturweine nachlesen. Ist Schwefel denn überhaupt „gefährlich“? In diesen Konzentrationen auf keinen Fall! Viele andere Lebensmittel haben wesentlich höhere Schwefelkonzentrationen als Wein und trotzdem haben wir noch nie auf einer Banane den Hinweis »Enthält Sulfite« gelesen.