Was passiert eigentlich nach der Traubenlese im Weinkeller?
Wenn das Lesegut aus dem Weinberg im Keller ankommt, muss es zunächst gekeltert werden, d.h. die festen Bestandteile der Trauben müssen vom wertvollen Saft getrennt werden. Schon ab dieser Stelle unterscheidet sich die Herstellung von Weiß- & Rotwein erheblich.
Weiße Trauben werden direkt abgepresst. Rote Trauben werden entrappt (also vom Stiel entfernt) und anschließend gemahlen. Hierbei entsteht die sogenannte Maische, eine Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft. Die Gärung auf der Maische ist hier erwünscht, denn beim Gärprozess werden Farbe & Gerbstoffe aus der Beerenhaut gezogen. Dafür gibt’s eine ganz einfache Faustregel: Je länger der Most mit der Schalenhaut in Kontakt ist, desto dunkler wird der Wein. Möchte man also einen Roséwein herstellen, sollte man den Most bei rosaroter Farbe abpressen.
Nach dem Keltern kommen alle Weinsorten entweder ins Holzfass, Barrique, Betonei oder den Edelstahltank. Hier vollzieht sich die Gärung, in der aus dem Traubensaft Wein entsteht. Das passiert durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2.
Die Gärung wird durch Hefen in Gang gesetzt. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Verfahren: Spontangärung oder zugesetzten Reinzuchthefen. Leitet man den Vorgang mit Reinzuchthefen direkt und kontrolliert ein, weiß man genau, welche Hefen arbeiten. Bei der Spontangärung weiß man dies nicht, was zwar ein größeres Risiko bedeutet, aber auch spannendere Ergebnisse liefern kann. Die Entscheidung liegt allein beim Kellermeister. In beiden Fällen lässt sich durch die Gärung das schöne Blubbern im Keller belauschen, da das Kohlendioxid oben aus den Tanks sprudelt.
Nun lässt man die Weine entweder durchgären und wandelt somit den kompletten Zucker in Alkohol um, oder man unterbricht den Prozess, um für süße oder feinherbe Weinen noch Zucker im Wein zu erhalten. Der Wein bleibt anschließend weiterhin auf der Hefe und wird so geschmeidiger und bekommt seine Cremigkeit.
