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GEILE WEINE

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Food Friday | Vietnamesische Sommerrollen

Heute gibt es, die gerade in den Sozialen Medien beliebten, Sommerrollen. Wir wollen schließlich, dass unsere Gerichte nicht nur geschmacklich sondern auch optisch was hermachen.

Wir haben uns also bemüht, die Rollen in Regenbogenfarben zu befüllen: Karotten, Paprikas in gelb & rot, Sprossen, heller und schwarzer Sesam, Glasnudeln, in Sojasoße angebratener Räucher-Tofu & Salat. Dazu gab’s einen Erdnuss-Dip und ’n Gläschen Rosé.

Einfach füllen und ganz locker leicht rollen, haben wir gedacht. Dem ist leider nicht so, das ganze Unterfangen war doch etwas schwieriger als erwartet. Es folgen drei Tipps, die wir euch wärmstens ans Herz legen wollen:
⁠⠀
1. Die nassen Reisblätter nicht auf ein Holzbrett legen (-> es klebt für immer)⁠⠀
2. Weniger Füllung ist oft mehr⁠ (-> Reispapier liebt es zu reißen)⁠⠀
3. Die fertigen Rollen NIEMALS aufeinanderstapeln (-> Negativbeispiel auf obigem Foto)⁠

Geschmeckt hat es dann zum Glück trotzdem!

W E I N E M P F E H L U N G: 

Wein.Beginner | Rosé von der Weincrowd: Hibiskus, Roter Apfel, Charmeur! Roter Apfel, Hibiskus und Kirschjoghurt vermengen sich im Mund zu einer schmatzig-süffigen Kombi, die mit einem kleinen Süßeschwänzchen in den Rachen kullert.

Wein.Lover | Sekt vom Weingut Stein: Bubblig, Spassig, Unprätentiös! Geiler Sekt von der Nahe. Nicht ganz so trocken und das ist auch gut so. Die leichte Restsüße passt wie Arsch auf Eimer zu der Säure vom Riesling und macht das Ganze einfach rund.

Wein.Nerd | Riesling Feinherb von WillemsWillems: Margarita mit Tischfeuerwerk! Ein bisschen Salz auf den Lippen und dann machen sich Zitrusaromen breit. Dazu Schiefer- und Feuersteinnoten eingebunden in fruchtige Spritzigkeit.

Weinwissen | Was ist Rosé?!

Endlich Frühling! Trotz Ausgangssperren und Kontaktverbot, darf man sich (plus 1 😉 ) noch auf dem eigenen Balkon, der Terrasse oder im Garten aufhalten und die ersten Sonnenstrahlen genießen. Und wer weder das eine, noch das andere hat, soll einfach mal das Küchenfenster aufmachen und die Nase raushalten. Bei den ersten Sonnenstrahlen auf dem Gesicht, kommt auch die Lust auf Rosé zurück.

Rosa leuchten sie im Glas und stehen meist für unkomplizierten Trinkgenuss. Aber damit ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Erstens gibt es mittlerweile nicht nur klebrig-süße Vertreter und zweitens wäre es doch mal spannend zu wissen wieso der Wein weder weiß noch rot ist. Deshalb kommt hier die volle Dröhnung Rosé-Wissen.

Roséweine sind kein Verschnitt aus Rot- und Weissweinen

Aber woher kommt nun die Roséfarbe? Die Farbe sitzt ausschließlich in der Schale der Trauben. Egal ob rote oder weisse Rebsorten: das Fruchtfleisch der Trauben ist immer hell. Die eindrucksvollen dunklen Farben von Rotweinen entstehen, da die roten Trauben in der Regel samt Schalen vergoren werden oder mindestens genug Zeit mit den Schalen bekommen, damit diese die Farbstoffe abgeben können. Auch Roséweine werden aus roten Trauben gewonnen, jedoch vollenden sie die Reise zum Rotwein nicht. Es gibt jedoch (mindestens) zwei verschiedene Wege, wie ein Rosé hergestellt werden kann.

Die Saignée-Methode oder auch Saft-Abzug

Die roten Trauben werden samt Schale eingemaischt, also leicht angepresst und stehen gelassen. Doch noch bevor die Gärung beginnt, werden 10-20 Prozent des Saftes (ohne Schalen) abgezogen. Während die restliche Maische meist zu einem vollwertigen Rotwein weiterverarbeitet wird, wird der Saft separat zu einem Rosé vergoren. Da der Saft auch – wenn auch kürzer – in Kontakt mit den angepressten roten Traubenschalen war, hat er auch etwas Farbe abbekommen und so wird der Rosé eben auch leicht rosa.

Die Maische-Methode

Wie bei der Saignée-Methode werden die roten Trauben leicht angepresst und samt Schale eingemaischt. Die Länge der Maischestandzeit entscheidet über die spätere Farbe und damit auch über den Geschmack des Weins. Intensivere Farben bekommt man, je länger die Trauben auf der Maische stehen. Denn so wandern mehr Farbstoffe und auch Aromen in den Saft. Manche (roten) Rebsorten haben außerdem eine kräftigere Farbe und dickere Schale als andere. Auch das kann einen Einfluss haben. Mit dieser Methode bekommt man Roséweine mit durchaus eigenwilligem Charakter und einer eigenen Struktur. Die Farbvarianten können von feinem Lachsrosa bis hin zu einem knalligen Pink reichen.

Was ist nun Weißherbst?

Ein Weißherbst ist eine besondere Form des Rosé in Deutschland. Wird ein Rosé als Weißherbst bezeichnet, so ist er aus nur einer (roten) Rebsorte hergestellt – welche genau ist dabei nicht festgelegt. Wird ein Wein nur als Rosé bezeichnet, kann es sein, dass der Winzer verschiedene (rote) Rebsorten zu einem Roséwein verarbeitet hat. Keine der beiden Varianten sagt aber etwas über die Qualität des Weins aus.

Die Ausnahme: Rotlinge

Eigentlich haben wir gesagt, dass Roséweine kein Verschnitt aus Rot- und Weissweinen sind. Aber was wäre schon eine Regel, ohne Ausnahme?! Beim Rotling wird ein Mischsatz aus roten und weissen Trauben gemeinsam eingemaischt und vergoren. Auch sie haben eine Roséfarbe. Ein bekannter und traditioneller Vertreter dieser Art der Weinbereitung aus dem Weinanbaugebiet Baden ist der „Badisch Rotgold“. Probiert doch mal die Variante von Bettina Schumann!

 

Ein Rosé ohne Farbe? Blanc de Noirs!

Blanc de Noirs ist französisch und heißt so viel wie „Das Weiße aus dem Schwarzen“. Das bedeutet, dass aus roten Trauben Weisswein hergestellt wird. Zur Erinnerung: Das Fruchtfleisch bei roten Trauben ist genauso hell wie bei weißen Rebsorten. Wenn also die Schalen gleich zu Beginn der Weinbereitung vom Saft getrennt werden, wird aus dem weissen Saft ein Weisswein. Manchmal hat auch ein Blanc de Noirs eine leicht dunklere, goldenere Farbe oder ein leicht rosanes Schimmern im Glas. Es bleibt jedoch ein Weisswein und ist kein Rosé. Wie das Ganze schmeckt, könnt ihr einfach mit einer Flasche Blanc de Noirs von Zimmer-Mengel herausfinden!

Es gibt fruchtige Rosés, die vor allem nach Erdbeere schmecken, genauso wie ernsthaftere Vertreter, die auch etwas frische Minze, Pfeffer oder Kräuter mitbringen. Probiert doch einfach mal, nach der ganzen trockenen Theorie! Am besten geht das mit unserer Rosé-Weinprobe.

 

 

Food Friday | Meatballs

Heute gibt es ein deftiges Rezept, denn gerade in der aktuellen Zeit haben wir doch alle richtig Lust auf das beste Soulfood:  saftige Hackfleischbällchen, auch Meatballs genannt, die im Ofen überbacken werden. Klingt doch mega oder? Wir finden ohnehin, dass fast alles immer direkt besser ist, wenn man es mit Käse überbackt! Da sollte man auch nicht geizig sein. Also haut da ruhig ordentlich was drauf und gönnt euch die volle Dröhnung Seelenfutter. Aktuell ist nicht die Zeit dafür, Kalorien zu zählen 😉

Das braucht ihr:

Für 4 ordentliche Portionen / ca. 15 Meatballs:

  • 500g Rinderhackfleisch
  • 1 Packung Nudeln (zum Beispiel Spaghetti)
  • 1 Ei
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Hände voll frischem Basilikum
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 2 Hände voll Dattel- oder Cherrytomaten
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400g)
  • 2 TL Tomatenflocken
  • 2 TL Oregano
  • 2 TL Chiliflocken, ohne Kerne
  • 1 TL Thymian
  • 1 Mozzarella
  • Parmesan

Und so geht´s

Für die Hackfleischmasse zunächst das Fleisch in eine Schüssel geben. Die Rinde vom Toastbrot abschneiden und das Brot in kleine Würfel schneiden und mit etwas Milch übergießen und darin aufweichen lassen. Sobald das Toast sich vollgesaugt hat, etwas ausdrücken und zum Fleisch geben. Das Ei dazu sowie auch je 1 TL Salz und Pfeffer (sind alles ca. Angaben, würzt nach eurem Geschmack 🙂 )

Knoblauch und Zwiebel sowie die Hälfte des Basilikums klein schneiden. Alles schön vermengen (geht tatsächlich am besten mit den Händen) und mit Hilfe eines Eisportionierers in gleich große Bällchen formen und im Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten.

Sobald die Meatballs von allen Seiten kurz angebraten sind, einmal alle aus der Pfanne nehmen und auf Seite stellen. In der Pfanne dann die gehackten Tomaten, alle restlichen Gewürze und den restlichen frischen Basilikum hinzugeben. Dazu dann die frischen Tomaten (halbiert) und alles kurz aufkochen lassen. Dann schnappt euch eine große Auflaufform und packt alles da rein. Darüber dann noch geschnittenen Mozzarella und bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) knapp 45 Minuten backen lassen.

 

 

 

 

 

 

Während die Meatballs im Ofen sind Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Wenn alles fertig ist, gehört natürlich noch etwas frisch geriebener Parmesan und auch noch bisschen frischer Basilikum oder auch Chiliflocken obendrauf. Dazu ein großes Glas Rotwein und das Essen ist perfekt!

Wein.Beginner | 5 Elementos Tinto von Casa Relvas aus Portugal: Brombeere, Mokka, Tabak! Dieser Wein kann ziemlich viel für kleines Geld. Da sind zunächst dunkle Früchte. Dann denkt mal an den Duft eurer Finger, wenn ihr Tomaten vom Stiel entfernt. Und zu Beeren und Würze kommen Sekundäraromen wie Mokka, Vanille, Tabak und Leder. Passt perfekt zu einem deftigen Gericht wie diesem.

Wein.Lover | Mouth Bomb von Zio Porco Wines aus Italien: Die Mouth Bomb kommt unfiltriert in die Flasche und tief Rubinrot wieder raus. Begleitet wird sie dabei durch Aromen von Kirsche, dunklen Früchten und Tabak.

Wein.Nerd | Porcheria von Zio Porco Wines aus Italien: Rund, Elegant, Langanhaltend! Eine schweinische Cuvée aus dem Veneto von Contrà Soarda. Reife rote Früchte dominieren die Nase und werden durch das schön eingebundene Holz unterstützt. Schmeckt zum Essen, genauso wie danach wenn man sich noch etwas in den Wein reindenken kann.

 

 

Weinwissen | Erderwärmung vs. Weinbau

Klimawandel geht leider auch am Weinbau nicht spurlos vorbei. Die “paar” Grad wärmer, von denen immer alle reden, werden auf lange Sicht weltweit den kompletten Weinbau verändern. Schon jetzt spüren wir hier die Folgen:

Die Klimaerwärmung sorgt dafür, dass in Deutschland plötzlich Rebsorten angebaut werden können, die sonst nur in Ländern wie Spanien oder Italien vorkommen, wie z.B. Albariño oder Cabernet Sauvignon. Für uns als Rheinland-Pfälzer kaum vorstellbar, wären im Jahr 2018 sogar in Potsdam Trauben reif geworden. Auf lange Sicht gesehen wird sich der Weinbau immer mehr im Norden, in Ländern die noch kühler sind als Deutschland, entwickeln.

Doch steigen durch den Klimawandel nicht nur die Temperaturen an, sondern verschiebt sich die ganze Wetterlage hin zu großen Wetterschwankungen.

Fangen wir an mit Spätfrost. Wenn es schon warm ist und die Reben anfangen auszutreiben und Knospen zu bilden ist der Spätfrost ein hohes Risiko für jeden Winzer. Er lässt die Knospen einfrieren und es können keine Routen wachsen, und somit auch keine Trauben. Ihr habt vielleicht schon mal romantische Kerzen im Weinberg stehen gesehen? Das mag zwar schön aussehen, ist aber der verzweifelte Versuch der Winzer, die Temperatur im Weinberg zu erhöhen, um die Pflanzen vor Erfrierung zu schützen, also leider bitterer Ernst.

Auch Wetterextreme schaden dem Weinbau. Beispielsweise bekommen Trauben bei Temperaturen von 40°C Sonnenbrand, genauso wie wir. Die Beerenhaut wird verletzt und die Trauben trocknen ein und geben später einen bitteren Geschmack ab, wenn man sie nicht aussortiert.

Des Weiteren gibt es nur noch seltenst mal einen ganzen verregneten Tag im Sommer. Die Regenschauer treten oft sehr geballt auf, d.h. sehr stark in sehr kurzer Zeit. Das hat zur Folge, dass der Boden das Wasser gar nicht so schnell aufsaugen kann. Die Rebe bekommt deshalb kaum noch etwas vom Wasser ab und beim Ablaufen richtet das Regenwasser gleichzeitig noch Flurschaden (Erde wird weggespült) an.

Auf was müssen sich Winzer nun also einstellen, wenn das so weitergeht? Weinberge müssen auch in unseren Breitengraden zukünftig bewässert werden, was zuvor nicht nötig war. Unwetterversicherungen (die verdammt teuer sind!) sollten abgeschlossen werden, denn es besteht das Risiko, dass durch ein Unwetter die ganze Jahresernte zerstört wird (gerade letztens gab es in der Pfalz – ja man mag es kaum glauben – einen richtigen Tornado, der einigen unserer lieben Winzerkollegen ziemlich viele Reben umgerissen und entwurzelt hat). Andere Rebsorten müssen angepflanzt werden, was zwar neue Möglichkeiten bietet, aber im Umkehrschluss auch bedeutet, dass es alten Sorten hier irgendwann zu warm wird. Irgendwann sind wir hier nämlich keine “Cool Climate” Zone mehr, weltweit werden sich alle Anbaugebiete erheblich verschieben.

Bleibt also nur zu hoffen, dass die #fridaysforfuture fruchten, sich in der Weltpolitik und an unserem Verhalten etwas ändert und wir das Ding noch umreißen können! Darauf erst mal ein Gläschen Rotwein…

Food Friday | Avocado Toast

So einfach und so genial! Dazu ein richtiges Brett im Glas: der Panxut von Can Leandro. Das solltet ihr unbedingt einmal probieren, wir verraten auch wie es geht 😉

Ihr braucht:

  • Sauerteig(!)brot, entweder beim Bäcker eures Vertrauens oder ihr legt selbst Hand an
  • Avocados (eine pro 2 Brotschreiben)
  • 250g braune Champignons
  • justspices Café de Paris-Gewürz
  • Eine Hand voll Koriander
  • Gutes Olivenöl

Und so geht´s:

Ihr bereitet den Avocado-Smash vor: Einfach die Avocados von Schale und Kern befreien und mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Dazu sollten die Avocados entsprechend reif & weich sein. Diese würzt ihr dann mit ordentlich Salz, Pfeffer und dem Gewürz von justspices. Wenn ihr mögt könnt ihr auch 1-2 frische (je nach Menge an Avocados) Knoblauchzehen hinzugeben.

Ihr wascht die Pilze und schneidet sie in dünne Scheiben. In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl (nicht zu viel!) und gebt die Pilze hinein, wenn das Öl heiß ist. Auf mittlerer Stufe sautiert ihr die Pilze: also bratet sie von jeder Seite etwas an. Dazu die Pilze schön durch die Pfanne wälzen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt das Beste: öffnet den Wein und gebt einen Schluck über die Pilze. Ihr könnt euch auch gerne schon einmal das erste Glas einschenken. Gerade dem Panxut tut etwas Luft vor dem ersten Schluck gut. Die Pilze sind fertig wenn sie schön gold-braun sind und der Wein einreduziert ist.

Parallel könnt ihr in einer zweiten Pfanne die Brotscheiben rösten. Schneidet dazu einfach die gewünschte Menge Scheiben Sauerteigbrot ab, nicht zu dünn! Diese röstet ihr in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von jeder Seite an.

Jetzt noch schnell den frischen Koriander waschen und schnibbeln. Dann kann angerichtet werden: Scheibe Brot, ordentlich Avocado-Smash, ein paar Champignons draufgeben und den Koriander (wer mag auch noch etwas vom justspices-Gewürz) darüber streuen. Voilá, lasst es euch schmecken!

Wein.Beginner | Sole et Luna vom Weingut Karl May: Kirsche, Vanille, Rund! Der Wein hat Kraft und Struktur, ist aber gleichzeitig herrlich samtig. Er passt nicht nur abends, sondern auch mal gut zum Mittagssnack.

Wein.Lover | Chardonnay & Weissburgunder vom Weingut Bernhard: Wiesenheu, Mirabelle, Straight! Gelbe Früchte und frisches Wiesenheu überkommen euch schon direkt in der Nase. Sanft und elegant mit einer frischen Säure ist der erste Eindruck im Geschmack. Im Abgang überzeugt der Wein mit schönem Schmelz. Wer die Pilze lieber mit Weißwein, als mit Rotwein ablöschen mag, sollte zu dieser Flasche greifen 😉

Wein.Nerd | Panxut von Can Leandro: Cassis, Orangenzeste, Kräutrig! Was die Jungs von Can Leandro aus dieser fast vergessen Rebsorte, Bonicaire, zaubern, ist wirklich beeindruckend. Aus dem Glas strömt einem eine wahnsinnig frische Frucht entgegen, ein Mix aus Johannisbeere, reifer Erdbeere und Orangenzeste. Wenn man den ersten Schluck nimmt, bleibt der Wein frisch und leichtfüßig. Am Gaumen entwickelt er sich dann in eine kräutrig-würzige Richtung und bekommt Druck und Kraft.

Interview | Martina Bernhard

Mit diesem Interview wollen wir euch unseren Neuzugang im Geile Weine-Regal vorstellen:

Martina Bernhard vom Weingut Bernhard aus Wolfsheim in Rheinhessen.

GW: Wie bist du überhaupt zum Weinbau gekommen und warum hast du dich entschieden in den elterlichen Betrieb einzusteigen?

Martina: Ich wollte schon mein ganzes Leben Winzerin werden, mit der Natur zusammen arbeiten und diese einzigartige Möglichkeit nutzen, Heimat schmeckbar zu machen. Da unser Weingut in Wolfsheim auf 250 Metern Höhe liegt und sich genau in der Grenzregion zwischen Nahe und Rheinhessen befindet, gab es für mich nie spannendere und facettenreichere Böden, Wetterbedingungen und Weinberge als hier. Außerdem möchte ich der Welt zeigen, was für ein Schatz hier zwischen dem Selztal und Bad Kreuznach schlummert.

GW: Winzerin sein ist also deine Leidenschaft. Was ist für dich denn die schönste Arbeit im Weinbau?

Martina: Die Abwechslung macht´s! Es ist dieser Mix zwischen dem Leben und Arbeiten mit der Natur, der handwerklichen Arbeit im Weinkeller und nicht zuletzt dieser tolle Moment, wenn man den Menschen ein Lächeln ins Gesicht zaubert, wenn Sie ein leckeres Glas Wein vor sich haben. Aber wenn ich mich entscheiden müsste, wäre es die Arbeit mit der Natur draußen im Weinberg. Ich liebe es zu sehen wie sich alles entwickelt und entfaltet, das Wetter zu beobachten und die Herausforderungen die jeder Jahrgang mit sich bringt zu meistern.

Martina und ihr Vater Jörg im Weinkeller.

GW: Was ist dein Lieblingsessen und welchen Wein würdest du dazu trinken?

Ich liebe die italienische Küche! Am allerliebsten esse ich Nudeln mit einer frischen, hausgemachten Spinatsoße. Dazu passt unser Wolfsheimer Silvaner perfekt.

GW: Klingt lecker! Welche Weinregion (außer Rheinhessen natürlich ;)) findest du besonders spannend und wieso?

Martina: Ich liebe Südtirol! Ich liebe die Lebensart der Menschen. Sie sind hartarbeitende, fleißige Leute, feiern aber die schönen Dinge des Lebens und haben eine einzigartige Herzlichkeit. Außerdem bin ich ein totaler Gewürztraminer-Fan.
Und zu guter Letzt kommt mein großes Vorbild aus Tramin: Elena Walch. Eine extreme Vorreiterin, wenn es darum geht, den einzigartigen Geschmack eines Weinbergs in die Flasche zu packen!

GW: Letzte Woche haben wir den alljährlichen Weltfrauentag gefeiert. Ist die Weinbranche immer noch eine Männerdomäne oder ändert sich vielleicht schon etwas?

Martina: Ich würde heute gar nicht mehr von einer Männerdomäne in der Weinbranche sprechen. Ich habe mich schon in der Ausbildung gleichberechtigt mit den Jungs gefühlt. Klar waren wir nur 4 Mädchen und 10 Jungs, aber Traktor fahren konnten wir alle gleich gut 😉 Auch jetzt habe ich nie eine Benachteiligung erlebt, nur weil ich eine Frau bin. In der Generation meiner Eltern gab es tolle, starke Frauen, die sich in der Männerwelt durchkämpfen mussten. So aber den Weg für Jungwinzerinnen wie mich geebnet haben. Es ist ja heute auch keine Seltenheit mehr, das ganze Weingüter nur von Frauen geleitet werden und selbst riesige, internationale Weingüter KellermeisterINNEN und AußenbetriebsleiterINNEN haben.

GW: Das stimmt! Auch wir bei GW wissen unsere Kolleginnen sehr zu schätzen. Danke für das Interview! Wenn ihr die Weine von Martina mal probieren wollt, müsst ihr HIER klicken!

Food Friday | Rhoihessische Tapas

Unsere Angie aus dem GW-Kundenservice hat sich für den Food Friday in ihrem wohl bekannten Terrain bewegt: Die Office-Küche. Angie ist leidenschaftliche Bäckerin & Köchin und hat heute Leckerbissen aus unserer Heimat gezaubert: Rhoihessische Tapas! Dazu gehören selbstgebackene Wingertsknorze, ein Carpaccio von Handkäs, Rote Beete & Apfel sowie vier verschiedene Variationen unseres heiß geliebten Spundekäs. Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie lecker das war!
Wir verraten euch wie es geht.

Woiknorze (nach einem Rezept von kochbar.de):
350 g Weizenmehl Type 1050
150 g Roggenvollkornmehl
2 g Hefe frisch
330 g Wasser, lauwarm
10 g Salz
50 ml Walnuss– oder Rapsöl
40 g Röstzwiebeln
40 g Räucherschinken (für eine vegetarische Variante einfach weglassen)
1 TL Kümmel
Mehle mischen. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehle, Hefewasser und Salz ca. 3 Min. verkneten. Danach das Öl zugießen, 2 Min einkneten und dann alles 5 Min. weiter kneten. (Bei einer Küchenmaschine mittlere Stufe). In der Zwischenzeit den Schinken klein schneiden. Wenn ein glatter Teig entstanden ist, der sich beim Kneten von der Schüsselwand löst, Röstzwiebeln, Schinken und Kümmel einstreuen und kurz unterkneten. Eine neue , größere Schüssel innen mit Öl ausstreichen, den Teig hinein legen und seine Oberfläche auch leicht mit Öl bestreichen. Schüssel gut abdecken und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ideal über Nacht, und wenn es länger als 12 Std. wird, ist es auch nicht schlimm.
Nach der Ruhezeit den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche stürzen. Mit gut bemehlten Händen flach drücken und zu einem Rechteck von 28 x 18 cm formen. Dieses 1 x längs und 1 x quer durchschneiden. Die 4 kleineren Rechtecke dann noch einmal längs halbieren und jeweils von der einen Schmalseite her zylinderförmig aufrollen. Leicht andrücken und – mit der Naht nach unten – mit beiden Händen zu einer 20 cm langen Rolle formen. Dabei behutsam ca. 4 – 5 x in sich verdrehen (so, als wenn man ein Tuch auswringt). Mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit warmem Wasser bestreichen oder besprühen und bemehlen. Mit einem Tuch abdecken und 45 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° ohne Umluft anheizen. 10 Min.vor Ablauf der Ruhezeit der Teiglinge einen flachen Bräter mit 750 ml heißem Wasser befüllen, in den Backofen stellen und mit vorheizen. Dann das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zunächst 10 Min. backen. Danach den Bräter mit dem heißen Wasser aus dem Ofen nehmen ( Vorsicht, Verbrennungsgefahr ! ), Hitze auf 230° herunter schalten und 12 Min. weiter backen. Danach einen Holzlöffel in die Ofentür stecken, noch weitere 2 Min. backen, heraus nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Drei Varianten vom Spundekäs (nach einem Rezept von rheinhessen.de)

1 Pckg. Butter
200 g Frischkäse
200 g Magerquark
Wildkräuterpesto
8 eingelegte Trockentomaten
1 EL Tomatenmark
1 Zehe Knoblauch
frischer Oregano & ein Zweig Rosmarin
150 g Ziegenfrischkäse
weißes Weingelée/Honig

Die Butter in einer Schüssel bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit einem Handrührgerät schaumig weiß aufschlagen. Quark und Frischkäse und eine guten TL Salz damit verrühren. Die Masse in zwei Schüsseln aufteilen. Getrocknete Tomaten mit 3 EL der Tomatenmarinade, geschälter Knoblauchzehe und Blättchen von einem Zweig Oregano und frisch gemahlenem Pfeffer mixen. Das erhaltene Tomatenpesto unter eine Masse rühren, die andere mit 2 EL Wildkräuterpesto verfeinern.

Für die dritte Variante einige Blättchen von einem Zweig Rosmarin abstreifen und fein hacken. Mit 150 Gramm Ziegenfrischkäse und einem Teelöffel weißem Weingelée mit Hilfe eines Löffelrückens verkneten. Nach Wunsch mit (weißem) Pfeffer würzen. Masse kalt oder unter dem Backofengrill gratiniert zu den vorab gebackenen Laugenknorzen reichen.

Handkäs-Rote Beete-Carpaccio (nach einem Rezept von rheinhessen.de)

Harzer Käse
Rote Beete Knolle
Apfel
Sellerie
Joghurt
Salz, Pfeffer
Walnuss
Für die Marinade:
Bunte Gemüsezwiebel
Weißwein-Essig
Öl
Honig
Salz
Kümmel
Senfsaat
Kapuzinerkresse
Zubereitung:
Harzer Käse aus dem Kühlregal in feine, runde Scheiben schneiden, ebenfalls den Apfel. Die Rote Beete kann roh als Rohkost oder gekocht verarbeitet werden. Als Dressing mischen wir den milden Weißwein-Essig aus Rheinhessen mit etwas Öl, Honig, Salz und Kümmel und ganzen Senfkörnern sowie fein gehackter roter Gemüsezwiebel, die wir dann über die Carpaccio-Scheiben träufeln. Zur Dekoration obenauf die gesäuberte Kapuzinerkresse verteilen.

Für den Sellerie-Salat reiben wir eine Viertel Sellerie-Knolle und vermischen diese mit etwas Joghurt, Weißweinessig, Salz und Pfeffer sowie gehackten Walnüssen.

W E I N E M P F E H L U N G:

Wein.Beginner | Ein Liter RSLNG von der Kurfürsten Kellerei: Zitrone, Apfel, Klar! Gerader Riesling mit frischer Säure und klarer Frucht. Kein Schnickschnack, sondern einfach guter Wein aus Rheinhessen.
Wein.Lover | Rosé von der Hinterland Connection: Himbeere, Knackig, Prickelnd! Super erfrischender Rosé aus dem rheinhessischen Hinterland. Im Fokus steht eine saftige Beerenfrucht, die durch knackige Säure und einen Hauch Minze ergänzt wird.
Wein.Nerd | Vertruen Grauburgunder: Saftig, Rund, Lang! Saftig und rund mit reifer Frucht und satter Kraft, die beim Vertruen noch durch einen dezenten Holzeinsatz unterstützt wird. Spitze zum Essen.

Wein mal anders | Freakweine

Freakwein, was soll das sein? Wir verstehen darunter solche Weine, die sich durch eine Besonderheit in der Herstellung oder eine ungewöhnliche Philosophie von anderen unterscheiden. Diese Unterschiede sollen sich im Geschmack der Weine widerspiegeln, sodass der eine oder andere technische Begriff mit Leben gefüllt wird. Es ist spannend zu sehen, welche Nuancen mit welchen Methoden aus den Trauben gekitzelt werden können. Ob einem das gefällt oder nicht, soll jeder selbst entscheiden. Um seinen Horizont zu erweitern, lohnt es sich aber definitiv, seine Zunge auch mal über den Tellerrand heraushängen zu lassen. Wir stellen euch hier einmal einige Freakweine aus unserem Sortiment vor.

Spontan vergoren:

Riesling vom Weingut Kampf: Dieser Wein ist spontan vergoren, das heißt dem Traubenmost (Saft) wird keine Hefe zugesetzt, sondern der Winzer wartet einfach, bis die Gärung von alleine startet. Dadurch sind verschiedene Hefen am Werk, die jeweils anders verstoffwechseln. Der Wein bekommt dadurch eine etwas »dreckige Nase« (keine klare Frucht), wird aber auch etwas komplexer.

Dreck & Speck von der Kurfürstenkellerei: In der Flasche steckt zu 100% die Rebsorte Bacchus. Dieser wird, wie der Riesling vom Weingut Kampf, spontan und »mit Dreck und Speck« vergoren. Das bedeutet, dass der Most vor der Gärung nicht geklärt wird. Hierdurch läuft die Gärung etwas stürmischer und der Geschmack ist etwas »funky« – also wild, bunt und etwas ungewöhnlich. Hinzu kommt, dass Bacchus eine ziemlich aromatische Rebsorte ist.

So sieht die Maische (von roten Trauben) aus, bevor die Trauben gepresst werden und Schale, Stiele und Kerne vom Saft getrennt werden.

Orange Weine:

Sylvaner Maischevergoren vom Weingut Michel: Sebastian Michel nimmt Sylvanertrauben, also eigentlich Weißwein-Trauben, und verarbeitet diese wie einen Rotwein. Sie werden auf der Maische, also mit Schalen, Kernen und Fruchtfleisch vergoren. Dadurch bekommt der Wein eine Struktur wie ein Roter, ohne aber rot zu sein. Bekannt ist diese Art der Weinbereitung auch als „Orange Wine“. Am besten trinkt ihr den Wein bei ca. 12 – 14 °C und gebt ihm ruhig etwas Luft (Karaffe oder Dekanter, 2-3 Stunden). 

The Orange von Eschenhof Holzer: Wie der Sylvaner Maischevergoren, ist auch dieser Wein ein Orangewein – also ein maischevergorener Weisswein. Das heißt weisse Trauben – bei diesem sind es Rote Veltliner-Trauben, werden mit Schalen und Kernen vergoren, wie es eigentlich in der Rotweinbereitung gemacht wird. Dadurch bekommt er Gerbstoff und eine ziemlich abgefahrene Aromatik: Zitrus-Zesten, Nelkenpfeffer & grüner Tee. Am besten nicht zu kalt trinken (ca. 15 °C) und dekantieren. Nehmt euch etwas Zeit, ein paar gute Freunde und kocht etwas Gescheites, denn Orange-Weine haben genug Power, um auch mal zum Schweinebraten zu gehen.

Grauer Burgunder – Famose Schose à la Pink von Bettina Schuhmann: Mal eine andere Interpretation der allseits beliebten Rebsorte. Wie auch der Sylvaner Maischevergoren und The Orange werden die Trauben bei diesem Wein mit der Schale vergoren, also im Prinzip wie ein Rotwein hergestellt. Kurz vor Ende der Gärung wird gepresst, im Edelstahl zu Ende gegoren und dann in kleinen Holzfässern gereift. Funky Stuff, kann man sagen. Hier kommen Aromen von Tee, Kräutern und ein bisschen was Süßliches zusammen. Dazu dann eine Struktur wie Rotwein. Auch dieser Wein passt zu einem zünftigen Fleischgericht.

Freakweine:

Badisch Rotgold von Bettina Schumann: dieser Wein ist nicht direkt ein Orange Wein, hat aber eine ähnliche Besonderheit in der Herstellung. Noch vor der Gärung kommen Weißweintrauben (Grauburgunder) und Rotweintrauben (Spätburgunder) gemeinsam auf die Presse. Die Farbe des Weins erinnert daher an einen Rosé, aber da auch Weißweintrauben drinstecken, darf man ihn weinrechtlich so nicht bezeichnen. Die Art der Weinbereitung ist daher traditionell als „Badisch Rotgold“ bekannt. Die Variante von Bettina Schuhmann ist so süffig, dass man es am Liebsten aus der Pulle zischen möchte! Bettina und Kollegen haben hier einem verstaubten Klassiker aus der Weinregion Baden neues Leben eingehaucht und dafür sind wir dankbar.

Sankt Katharinen Silvaner vom Weingut Bernhard: normalerweiße werden Weißweine nicht in einem Holzfass gelagert. Sie sollen eher frisch bleiben und jung getrunken werden. Aber natürlich gibt es Ausnahmen. Dieser Silvaner vom Weingut Bernhard zum Beispiel. Der lange Holzfassausbau verleiht dem Wein einen schönen Schmelz und eine gewisse Finesse. Die Flaschenreife verleiht dem Wein eine elegante Opulenz und das macht ihn zu einem idealen Begleiter für gehaltvolle Speisen. Weißwein in einem Holzfass auszubauen, kann dem Wein eine besondere Struktur und eine andere Aromatik verleihen. Man sollte sich davon nicht abschrecken lassen!

Prickelndes:

Der Dicke Fritz Methode Rurale Brut Zero: Hinter dem etwas sperrigen Namen steckt eine ganze Menge Info. Der Sekt ist hergestellt in der Methode Rurale, d.h. in nur einer Gärung. Während die meisten Schaumweine zwei Gärungen durchlaufen, also der stille Grundwein nochmals mit Hefe und Zucker versetzt wird, wird hier der Grundwein direkt im Drucktank vergoren und ab einem bestimmten Punkt werden die Ventile des Tanks geschlossen. Dadurch kann die während der Gärung entstehende Kohlensäure nicht entweichen und löst sich im Wein. Durch diesen Herstellungsprozess behält der Sekt sein knalliges Gäraroma und wirkt irre fruchtig. Brut Zero bezieht sich auf den Zuckergehalt. Dieser hier ist extrem niedrig, denn dem Sekt wird nach der Gärung kein Zucker mehr zugesetzt. Wir reden hier von weniger als 4 Gramm pro Liter. Jürgen Hofmann zeigt mit diesem Sekt, dass auch in klassisch deutschen Rebsorten, wie dem hier verwendeten Müller-Thurgau, großes Potenzial steckt, welches er in die Flasche zaubern kann.

Pét Nat Raw White von Eschenhof Holzer: Bei einem Pétillant Naturel, oder einfach Pét Nat, wird ein noch gärender Most in die Flasche gefüllt und verschlossen. Die Gärung läuft in der Flasche weiter, wobei aus Zucker Alkohol und CO2 entsteht. Letzteres kann nicht entweichen, sodass sich die Kohlensäure im Wein bindet, was zum Prickeln führt. Im Gegensatz zu anderen Schaumweinen wird ein Pét Nat nicht degorgiert, d.h. die Hefe bleibt in der Flasche und das Getränk dementsprechend trübe. Das Ergebnis ist „funky“, aber sehr geil. In der Nase überkommt euch ein brotig-hefiger Duft mit Noten von Yuzu, grünem Apfel und Zitrone, wie man es eigentlich von dem ein oder anderen Champagner kennt. Der erste Schluck wird euch direkt überzeugen. Power, Frucht und eine frische Säure, die zum nächsten Schluck einlädt. Lasst die Korken knallen… äh die Flasche Ploppen!

Naturwein – oder doch nicht?

Eigentlich sind ja alle Weine ein Produkt aus der Natur. Was bedeutet es also, wenn ein Wein nicht nur Wein, sondern Naturwein ist? »Naturwein« oder »vin naturel«, das sind Begriffe, die man in den letzten Jahren immer häufiger hört. Dabei ist das Alleinstellungsmerkmal eigentlich nicht die Natur, sondern die Kultur. Ein Naturwein wird auf besondere Weise im Weinberg und Keller behandelt. Oder auch nicht behandelt. Natürlich eben. Dabei muss ein Wein, auf dem Naturwein steht, gar nicht unbedingt natürlich sein, denn der Begriff ist nicht geschützt. Trotzdem sagt er etwas über die Philosophie des Produzenten aus. Während der Einsatz chemischer Substanzen jahrzehntelang ein selbstverständliches und irgendwann konventionelles Mittel war, um Erträge zu steigern und geschmackliche Qualitäten zu schönen, wird heute die unkonventionelle Opposition zum Trend. In den 80er-Jahren legt auch die Weinwirtschaft den Fokus auf das ökologische Anbauen von Wein. Ziel ist die Beschränkung der chemischen Pflanzenschutzmittel auf ein notwendiges Maß. Betrachtet man die Arbeit im Weinberg, kann man diesen Ansatz fast als einen grundsätzlichen Vorsatz aller Winzer sehen. Schaut man aber in den Keller, gibt es dort unterschiedliche Tendenzen. Beim Naturwein geht es darum, auf all die Klassiker, die dem Wein jahrelang wie selbstverständlich zugeführt wurden, zu verzichten. Naturwein ist gewissermaßen ein gesellschaftliches, fast politisches Statement: Purismus und Entschleunigung. Im Produkt soll das Wesen der Traube erhalten bleiben.

Was also kommt bei einem Naturwein in die Flasche? Diese Art von Wein schmeckt anders. So viel steht fest. Naturweine sind oft nicht filtriert, maischevergoren (so wie auch beim Rotwein), spontanvergoren, oder waren lange an der Luft. Außerdem soll weitestgehend auf Schwefel verzichtet werden, was jedoch umstritten ist. Was in die Flasche kommt, ist auf jeden Fall ein anderer Typ Wein. Was genau einen Naturwein auszeichnet, ist allerdings nirgends klar definiert. Demnach ist es also kein geschützter Begriff. Dem Ideal eines Naturweins nah, kommt zum Beispiel der oben beschriebenen Pét Nat.

Food Friday | Kartoffel-Lauch-Suppe

Die Fastenzeit ist seit Mittwoch eingeleitet und wir wollen ganz ehrlich sein: Auf guten Wein können und WOLLEN wir einfach nicht verzichten. Dafür wurde es heute auf unseren Tellern mal wieder etwas leichter und vor allem vegan, nach der ganzen Völlerei an Fassnacht. Unser Werkstudent Sascha hat sich den Pürierstab geschnappt und eine leckere Kartoffel-Lauch-Suppe aufgetischt.⁠ Der Lauch bringt leichte Schärfe in die Suppe und die Kartoffeln sorgen für eine optimale Cremigkeit. Einfach, schnell und super lecker.⁠

Und so geht´s (nach einem Rezept von veganvibes.de):

  • 30 ml Bratöl oder ein anderes hocherhitzbares Öl
  • 2 Knoblauchzehen – geschält und fein gehackt
  • 2 Schalotten – geschält und fein gehakt
  • 2 große Stangen Lauch
  • 500 g Kartoffeln – geschält und in Stücke geschnitten 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1500 ml Gemüsebrühe
  • TL Kreuzkümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • eine Messerspitze Muskat
  • 50 g Cashews

Cashews eine Stunde in heißem Wasser einweichen (alternativ 6 Stunden vorher in kaltem Wasser). Großen Topf mit Bratöl auf dem Herd erhitzen. Knoblauch und Zwiebel glasig dünsten. Lauch und Kartoffelstücke dazugeben und weitere 3 Minuten glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Kreuzkümmel, Lorbeer, Muskat, Salz und Pfeffer nach Belieben dazugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Suppe kocht, auf mittlere Hitze zurückdrehen und 15 Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf der Kochzeit die Suppe in einem Mixer geben. Bitte vorsichtig arbeiten, da die Flüssigkeit sehr heiß ist, Cashews dazugeben und so lange Mixen, bis eine cremige Suppe entstanden ist. Alternativ mit einem Zauberstab oder einem anderen Handmixer arbeiten. Suppe in Teller aufteilen, (optional) mit schwarzem Sesam, Olivenöl und Sojasahne toppen und genießen! Hält bis zu 2 Tagen abgedeckt im Kühlschrank, eingefroren bis zu 4 Wochen. Eignet sich sehr gut zum erneuten Erwärmen.

W E I N E M P F E H L U N G

Zum Essen getrunken haben wir den Grauburgunder – vom lehmigen Sand vom Weingut Baumberger. Der Wein von Jungwinzer Carl ist eine echte Wucht. Ein Wein, der von seiner Frucht lebt, ohne die derberen, erdigen Töne außer Acht zu lassen. Unbedingt probieren!

Wein.Beginner | Good Vibes von Hinterland Connection: Animierend, Erfrischend, Melone! Good Vibes ist unangestrengt animierend. Ein Cuvée aus Weißburgunder, Silvaner und Chardonnay. Schmeckt erfrischend, gelb, sonnig! Good Vibes eben.

Wein.Lover | Weisser Burgunder von Bettina Schuhmann: Mirabelle, Birne, Schmelz! Dieser Wein hat etwas Fruchtiges, ist dabei aber nicht knallig, sondern eher subtil. Dazu kommt ein Hauch von Holz, der ihm eine feine Würze gibt und zusätzlich knackige Säure und ein bisschen Salz.

Wein.Nerd | Grauer Burgunder von Carl Baumberger: Kernig, Straight, Apfelchips!

Weinwissen | Pét Nat

Pét Nat ist die Kurzform von Pétillant Naturel, also ein natürlicher Prickler im eigentlichen Wortsinn. Zur Herstellung wird der noch gärende Most in Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Bei der Weinherstellung findet die Gärung normalerweise im Tank oder Holzfass statt, und das CO2 kann aus diesen Gärbehältern über einen Gärspund entweichen. Beim Pét Nat ist die Gärung noch nicht abgeschlossen und diese läuft in der verschlossen Flasche weiter. Die entstehende Kohlensäure kann nicht aus der verschlossenen Flasche entweichen und sie bindet sich im Wein, was zu dem Prickeln, dem Pétillant, führt. Im Prinzip ähnelt ein Pét Nat in der Herstellung einem konventionellen Schaumwein, wie Sekt oder Cava. Bei der Schaumweinherstellung wird ein bereits vergorener Stillwein, mit Hilfe von Zucker und Hefe, in eine zweite Gärung geschickt, die unter Verschluss stattfindet und das C02 wird in dem Wein gebunden. Beim Pét Nat findet nur eine Gärung statt, dadurch wirken die Weine meist fruchtiger und frischer als die doppelt vergorenen Schaumwein-Cousinen. Das ist auch der Grund für den Namen ’natürlich prickelnd‘, da diese Art der Prickler-Herstellung auch die urtümliche und erste Art war, wie man Bubbles in den Wein bekommen hat. Im Gegensatz zu Schaumweinen wird ein Pét Nat häufig nicht degorgiert, d.h. die Hefe bleibt in der Flasche und das Getränk ist dementsprechend trüb. Ähnlich wie bei einem naturtrüben Apfelsaft oder einem unfiltrierten Kellerbier trägt die Hefe zu einem volleren und leicht würzigen Geschmack bei. Wer das voll & ganz genießen will, schüttelt die Flasche vor dem Öffnen sanft, um die Hefe zu lösen und im Wein zu verteilen. Das Ergebnis ist funky! Ein trüber Prickler mit knalliger Frucht und schönen Hefenoten.

Aber woher kommt denn heute, wo es auch moderne Verfahren zur Sektherstellung gibt, die Idee, Pét Nat zu machen? Überwiegend Jungwinzerinnen und Jungwinzer probieren auch unkonventionelle Methoden der Weinbereitung aus. Sei es aus Neugier, als Inspiration für die eigene Weinstilistik oder einfach zum Spaß. In diese Kategorien der ungewöhnlichen Arten der Weinbereitung gehören zum Beispiel auch Orange Weine (Weissweine, die im Keller wie Rotweine behandelt werden), unfiltrierte Weine oder Naturweine (die möglichst ohne Schwefel auskommen sollen). Die prickelnde Variante dieser Experimente ist eben der Pét Nat. Statt weiter blumige Worte rund um diese spannenden Methoden zu verlieren, solltet ihr einfach mal probieren! Vielleicht könnt auch ihr etwas Inspiration aus diesen besonderen Tropfen ziehen. Wir sind jedenfalls große Fans!

Pét Nat Weiss | RAW White: Yuzu, Apfel, Frisch! In der Nase überkommt euch ein brotig-hefiger Duft mit Noten von Yuzu, grünem Apfel und Zitrone, wie man es eigentlich von dem ein oder anderen Champagner kennt. Der erste Schluck wird euch direkt überzeugen. Power, Frucht und eine frische Säure, die zum nächsten Schluck einlädt. Lasst die Korken knallen… äh die Flasche Ploppen!

Pét Nat Rosé | RAW Rosé: Himbeere, Rhabarber, RAW! Auch bei ihrem Rosé Pet Nat bleiben sich die Eschenhof-Holzer Jungs treu und zaubern einen super leckeren und herrlich süffigen Prickler in die Bierflasche. Kaum habt ihr die Flasche ploppen lassen, strömt euch ein Duft von frischer Himbeere entgegen. Am Gaumen wandelt sich das Ganze in Richtung Rhabarber und dank der Hefe in dem Pet Nat gesellt sich ein leicht vanilliger Schmelz dazu. Das Ganze ist so süffig, dass wir beim Verkosten, ohne es gemerkt zu haben, die Flasche leer getrunken haben.