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Weinwissen | Wein & Holz

Das Schlagwort HOLZ taucht immer wieder im Zusammenhang mit Wein auf. Dabei geht es meist darum, ob ein Wein im Holzfass ausgebaut wurde oder nicht. Die wichtigsten Punkte rund um Holz & Wein, haben wir euch mal zusammengefasst.

Weinfässer werden i.d.R. aus Eichenholz hergestellt, das sich aufgrund der Härte und des geringen Harzgehaltes optimal dafür eignet. Man unterscheidet zwischen französischer bzw. europäischer Eiche, die mit der Faser gespalten werden und am Ende eleganter im Geschmack sind. Diese Fässer sind jedoch auch teurer, als die aus amerikanischer Eiche. Diese werden in Form gesägt und sind daher günstiger aufgrund der einfacheren Herstellung. Sie sind jedoch auch derber im Geschmack. Wieso soll man nun überhaupt Weine in ein Holzfass legen? Zum einen hatte man früher gar keine andere Wahl: Edelstahltanks sind in der über 2000-jährigen Geschichte des Weinbaus eine neue „Erfindung“. Zum anderen findet folgender Prozess statt: Holz atmet, d.h. es ist nicht luftdicht und es findet eine Mikrooxygenierung statt. Es kommt also weiter etwas Sauerstoff an den Wein. Dadurch verändert sich zum einen die Frucht, die eher reifer wird und manchmal auch Richtung Dörrobst geht. Zum anderen wird der Gerbstoff weicher. Insgesamt wird ein Wein durch den Fassausbau harmonischer. Es werden sowohl rote, als auch weisse Weine in Holzfässern ausgebaut. Egal ob rot oder weiß: Der Wein muss von sich aus die Kraft haben, damit er nicht vom Holz erschlagen wird. Je kleiner ein Fass ist, desto größer ist die Holzoberfläche pro Liter Inhalt und dementsprechend größer ist auch der Einfluss. Die gängigste Größe für Fässer sind 225 Liter. Diese Fässer werden Barriques genannt.

Bevor die Fässer für den Weinausbau das erste Mal genutzt werden können, müssen sie innen ausgebrannt werden. Dieser Vorgang nennt sich toasten. Es gibt unterschiedliche Toastungsgrade. Je stärker das Toasting, desto mehr rauchige Aromen sind am Ende im Wein. Typische, mit dem Holzausbau verbundene (Rauch-)Aromen sind: Vanille, Kaffee, Kakao, Leder, Zedernholz, Tabak und Räucherspeck. Wieso macht man das nicht mit jedem Wein? Zum einen sind Holzfässer teuer! Neue Barriques kosten zwischen 400€ und 1200€ und werden meist „nur“  3 – 4 mal benutzt. Es gilt: Je neuer das Fass, desto größer der Einfluss auf den Wein. Alternativen wie Chips (Eichen-Hackschnetzel im Netz, (ähnlich wie ein großer Teebeutel) oder Staves (Eichenbretter; werden innen am Stahltank angebracht) ahmen den Holzausbau nach. Allerdings bringen sie lediglich die Raucharomen mit, nicht aber den harmonisierenden Effekt der Mikrooxygenierung. Zum anderen entscheidet der Winzer was für einen Wein er haben möchte. Nicht jeder Wein soll ein breites Ding mit fetten Röstaromen werden. Junge und frische Weine beispielsweise gelingen auch im Edelstahlank.

Viel entscheidender: Ihr könnt die Unterschiede auch einfach erschmecken. Wir haben für euch ein passendes Probenpaket zusammengestellt! Schaut doch mal HIER.

Weinwissen | Was ist Terroir?

Ein Wort, das vor allem Wein.Nerds gerne mal in den Mund nehmen: ‚Terroir‘. Aber was soll das eigentlich sein? So genau definiert ist es nicht, aber wir versuchen uns einmal einer Definition zu nähern. Terroir hat vor allem etwas mit dem Boden zu tun, auf dem die Reben wachsen. Dieser kann regional sehr unterschiedlich sein: Von Löss über Kalk, Lehm, Schiefer oder Kies, alle Bodenarten haben unterschiedliche Eigenschaften. So speichern manche Böden beispielsweise mehr Wasser oder Wärme, was das Wachstum und den Nährstoffgehalt der Trauben beeinflussen kann.

Doch der Begriff ‚Terroir‘ meint nicht nur die Bodenbeschaffenheit, sondern steht auch für den Ursprungsort der Weinreben mit all seinen Eigenschaften: Boden, Klima, kulturelle Weinbergspflege und für die in der Region typischen Herstellungsprozesse und Kellertechniken. Die Kunst im Weinbau ist es nämlich, aus den natürlichen Gegebenheiten, also dem Klima und dem Boden, welcher über Millionen von Jahren durch die Natur geformt wurde, das Beste herauszuholen. Das fängt bei der Wahl der Rebsorte an und endet bei der Arbeit im Weinkeller. Hier gilt für viele Winzerinnen und Winzer folgender Leitgedanke: Die Qualität des Weins entsteht im Weinberg und nicht im Weinkeller. Gemeint ist damit, dass Einflussfaktoren wie Klima, Böden, Niederschläge, Sonnenstunden aber auch die Arbeit beispielsweise von Hand im Weinberg die Qualität des Weins (mit)bestimmen. Das lässt sich im Weinkeller nicht nachholen. All diese Einflussfaktoren lassen sich also unter dem Begriff ‚Terroir‘ zusammenfassen.

Anhand von drei Beispielen wollen wir noch einmal auf die unterschiedlichen Böden eingehen, auf denen Weinreben wachsen und die das Terroir maßgeblich beeinflussen.

Schiefergestein an der Mosel

Beispiel: Schiefergestein an der Mosel

Das Schiefergestein prägt nicht nur das Bild in den Weinbergen, es ist der entscheidende Faktor, der die Moselrieslinge so einzigartig macht. Schiefer erwärmt sich schnell, speichert die Wärme und gibt sie nachts wieder ab. Das beeinflusst die Reife der Trauben. Darüber hinaus sorgt der Schiefer für die typische Mineralik im Moselriesling, die man schon beim ersten Schnuppern des Weins im Glas bemerkt. Probiert doch einmal selbst die Rieslinge von Markus Hüls.

Kreidefels in der Champagne

Beispiel: Kalk- und Kreideböden in der Champagne 

Es gibt viele Gründe dafür, dass Champagner als der beste Schaumwein der Welt gilt. Einer davon ist definitiv das besondere Terroir in der Champagne. Die beiden Burgundersorten, die meist im Champagner stecken (Chardonnay und Pinot Noir), reifen auf diesem Untergrund perfekt und sorgen für die frische Mineralik im Schampus. Auch im Weinberg sieht man schon, dass es sich um eine besondere Bodenart handelt: helles und poröses, fast staubiges Gestein prägt die Landschaft. Probiert doch einmal, wie so ein Chardonnay-Champagner schmeckt. Thibaud Brocard macht seinen Bulles de Blancs aus 100% Chardonnay-Trauben.

Beispiel: Rotliegendes an der Nahe

Rotliegendes an der Nahe

An der Nahe gibt es verschiedene Bodenarten. Wir haben uns als Beispiel einmal das ‚Rotliegende‘ in Mandel ausgesucht. ‚Rotliegendes‘ ist eigentlich verwitterter roter Buntsandstein. Und woher der Name dafür kommt, sieht man sofort: es schimmert wirklich rot in den Weinbergen. Dieser Boden ist ähnlich wie der Schiefer ein idealer Wärmespeicher und beeinflusst so die Reife der Trauben (positiv). Probiert doch einmal den salzig-mineralischen „Riesling vom Rotliegenden“ vom Weingut Baumberger.

Wandertag

Holt die Wanderschuhe aus dem Schrank. Bei strahlendem Sonnenschein macht so eine Wanderung im Herbstlaub besonders viel Spaß. Wem das Wandern alleine zu wenig lustvoll ist, sollte unsere Wein-Wanderroute durch Rheinhessen ausprobieren. Ganz wichtig, bevor ihr loswandert, gebt bitte in den Weingütern bescheid, dass ihr bei ihnen vorbeikommen wollt. Damit auch sicher jemand da ist und ihr nicht rastlos durch Rheinhessen schreitet.

Zwar versteckt sich die Sonne gerade noch hinter großen Wolken. Dafür ist die Wettervorhersage für eure Wanderung sonnig mit Aussicht auf geilen Wein. Unser Wanderweg ist 9,5 km lang und hat drei Stationen, damit ihr den Wein nicht im Bollerwagen mitnehmen müsst.

Bevor es losgeht mit dem Wandern: Nehmt den Zug nach Ingelheim und am Bahnhof steigt ihr in den Bus 643 Richtung Engelstadt. (Achtung, Fahrzeiten beachten) In Engelstadt steigt ihr aus und wandert vom Weingut Zimmer-Mengel aus los in Richtung Appenheim. Hier der Stations-Überblick:

Station #1: Weingut Zimmer-Mengel, Im Adelpfad, 55270 Engelstadt

Startpunkt ist das Weingut Zimmer-Mengel. Am Rande des idyllischen Örtchens Engelstadt erwarten euch Weine mit feiner Säure und einem salzig-pikanten und mineralischen Charakter. Fabian, der älteste der drei Söhne, hat sein Weinbau-Studium in Geisenheim abgeschlossen und ist seit 2010 Kellermeister im Familienbetrieb. Die Weine, die aus seinen Fässern kommen, sind knackig, fokussiert und ohne viel Schnickschnack ausgebaut.
Besuch ankündigen: (06130) 17 88

Station #2: Hofmann Willems-Willems, Vor dem Klopp 4, 55437 Appenheim

Saar und Rheinhessen an einem Ort: 2006 führen Carolin und Jürgen ihre beiden elterlichen Weingüter und damit zwei Anbaugebiete zusammen. In ihrer Vinothek mitten im Grünen, mit Blick auf die umliegenden Weinberge und den gläsernen Weinkeller, kann das Sortiment der beiden Weingüter Willems-Willems und Hofmann probiert werden.
Besuch ankündigen: (06725) 30 00 63

Station #3: Weingut Wasem, Edelgasse 5, 55218 Ingelheim am Rhein

Passend zur letzten Station könnt ihr hier nicht nur spannende Weine probieren, sondern auch gleich zum Essen bleiben. Das habt ihr euch nach den 9,5 km auch wirklich verdient! Im Kloster Engelthal, einem unglaublich schönen Anwesen gibt es unglaublich Leckeres. In der dritten und vierten Generation Wasem führt die Familie ein Weingut, Restaurant und Hotel. Hier gibt es also alles, was es am Ende einer Wanderung so braucht!
Besuch ankündigen: (06132) 22 20

Und für zwischendurch packt euch die Wilde Susi ein. Die Wegschorle, unsere Alternative zum Wegbier! Zeigt uns euren schönsten Weinschorlenmoment mit dem Hashtag #wegschorle und verlinkt @wilde_susi. Bestellen könnt ihr eure Wandertagsration an Wilden Susis hier: wilde-susi.de

Ein kleiner Tipp: gebt die drei Stationen bei Google Maps ein und wählt den Fußgänger. So ist die Route etwas genauer als auf unserer Illustration. Und dann rein in die Wanderschuhe und los!

Kürbischips & Grauburgunder

Manchmal sind die einfachsten Ideen die besten. Für den perfekten Herbstabend braucht ihr nicht mehr, als Kürbischips und ein Glas Grauburgunder.

Was die beiden Komponenten verbindet, ist das Nussige. Zuhause kuscheln, Chips essen und Wein trinken hat sich noch nie so sehr angefühlt wie ein Herbstspaziergang, bei dem man gerade gesammelte Nüsse knackt.

Die Idee für den Herbstsnack hatten unsere Freundinnen und Freunde von Gegessen wird immer. Je simpler das Gericht, desto wichtiger sind gute Zutaten. Den Kürbis könnt ihr beim nächsten Marktspaziergang besorgen und die anderen Zutaten bekommt ihr bei euren Lieblings-Onlineshops. Den herbstlichsten aller Grauburgunder findet ihr natürlich bei Geile Weine und die besten Gewürze gibt es bei Herbertha.

Z U T A T E N
1/2 Butternut Kürbis (ca. 400g geschält und entkernt)
15g extra natives Olivenöl, unser Favorit: Art of Oil
Salz, unser Favorit: Herbertha

R E Z E P T
Den Backofen auf 150°C vorheizen.
Den Kürbis schälen, entkernen und die Fasern entfernen, dann in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden.
In Öl schwenken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Salz bestreuen. Bei Bedarf kann auch ein zusätzliches Backblech genutzt werden.
Für 40 Minuten backen dann den Ofen ausschalten und die Kürbischips im Ofen abkühlen lassen.

In der Wartezeit schonmal ein Glas Wein trinken.

Weinwissen | Was passiert in der Weinlese?

Der wichtigste Zeitpunkt des Jahres, zumindest für die Weinwelt: die Weinlese. Auf den Zeitpunkt der Traubenernte arbeiten die Winzerinnen und Winzer knapp ein Jahr hin und erhalten dann hoffentlich die Belohnung für ihre harte Arbeit. Die passionierten Weintrinker*innen warten dann im Folgejahr schon gespannt auf den neuen Jahrgang. Aber was passiert bei der Weinlese eigentlich genau? Wir geben euch einmal einen kurzen Überblick.

Wann wird denn geerntet?

Auf der Nordhalbkugel im Herbst, meist im September und Oktober, und auf der Südhalbkugel (Afrika, Lateinamerika, Australien…) im Frühling. Der genaue Zeitpunkt kann jedoch selbst in einem Weinanbaugebiet von Weingut zu Weingut extrem variieren. Das hängt vor allem davon ab, wann die Trauben reif sind. Unterschiedliche Rebsorten werden beispielsweise zu unterschiedlichen Zeitpunkten reif, aber auch die Lage und das Wetter haben einen großen Einfluss. Letztendlich kommt es auf den Winzer oder die Winzerin an, der die Trauben probiert und auch den Zuckergehalt messen kann und dann entscheiden muss, wann er sie erntet.

Wie wird geerntet?

Ein Bild aus einer Steillage am Rhein bei Rüdesheim.

Hier gibt es eine große Glaubensfrage, um die sich meist vieles dreht: wird per Hand oder mit der Maschine gelesen?! Vorneweg: keine der Methoden ist per se besser oder schlechter. Es geht einfach darum welche Art Wein man produzieren möchte. Bei Weinen hoher und höchster Qualität aus besonderen Lagen kommt man eigentlich nicht um die Handlese drumrum. Das funktioniert dann so: mehrere Erntehelfer (ca 10-30, je nach Bedarf) kommen zum Weingut, oder übernachten dort sogar für einige Tage oder Wochen, und ziehen dann gemeinsam durch die Rebzeilen und schneiden von Hand die Trauben ab. Dabei können sie beschädigte, schimmlige oder vertrocknete Trauben direkt aussortieren. Die Trauben werden in kleinen Eimern gesammelt, welche immer wieder in einem Sammelbehälter entleert werden. Ein Vorteil ist, dass die einzelnen Beeren, die an den Trauben hängen, so nicht beschädigt werden. Das ist für manche Verfahren der Weinbereitung eine wichtige Voraussetzung, beispielsweise für die Kohlensäuremaischung. In manchen Lagen, wie beispielsweise in Steillagen an der Mosel oder in den Terrassenweinbergen im Douro Tal, muss man ohnehin auf die Handlese setzen, da dort aufgrund der extremen Steigung bzw. der Terrassierung keine Lesemaschinen eingesetzt werden können. Die Handlese trägt also dazu bei die Qualität der Trauben zu bewahren, damit man im Keller auch große Weine daraus zaubern kann.

So sehen gesunde, von Hand gelesene, Trauben im Sammelbehälter aus.

In flacheren Lagen ist es jedoch möglich mit Hilfe von sogenannten Vollerntern die Trauben zu ernten. Diese riesigen Maschinen nehmen eine Rebzeile in die Mitte (sie sind deshalb meist sehr hoch) und rütteln an den Reben, bis die Beeren abfallen. Das Traubengerüst (also die Stiele) bleiben am Rebstock hängen. Hier kann natürlich keine Selektion erfolgen und die einzelnen Beeren werden durch das Rütteln eher beschädigt als bei der Handlese. Dafür schafft die Maschine in einer Stunde die Arbeit von 30 geübten Erntehelfern. Ein weiterer Vorteil neben der Zeitersparnis ist, dass so die Trauben eines Weinbergs schneller und vor allem fast zeitgleich im Weingut zur Weiterverarbeitung ankommen. Dies kann für die Weiterverarbeitung ein wichtiger Faktor sein und verhindert zudem, dass die Trauben an heißen Tagen eine (unerwünschte) wilde Gärung im Weinberg starten.

Was passiert im Weingut?

Schon im Weinberg trifft der Winzer oder die Winzerin viele Entscheidungen, die großen Einfluss auf das fertige Produkt haben. Handlese oder Maschinenlese ist dabei nur ein Beispiel. Im Weingut geht das natürlich weiter: wie sollen die Weine vergoren werden? In welchen Fässern werden sie gelagert? Wie lange dauern die einzelnen Prozessschritte und so weiter. Ein Grundsatz gilt dabei jedoch universell: was im Weinberg nicht geleistet wurde, kann im Keller nicht mehr aufgeholt werden. Das heißt, dass es nach der Ernte eben darum geht das beste aus dem Lesegut (also den geernteten Trauben) herauszuholen.

Eine vertrocknete Traube, so etwas wird aussortiert.

In der Regel werden die Trauben, wenn sie von Hand gelesen wurden, erst einmal entrappt: Also die Beeren werden vom Stil getrennt. Dafür gibt es eine spezielle Maschine. Anschließend werden die Trauben direkt abgepresst, sofern man denn keine Maischestandzeit möchte (was das ist, haben wir HIER erklärt). Auch dafür gibt es eine Maschine, die Kelter. Übrig bleiben nach diesem Vorgang die Traubenkerne und Schalen, die als natürlicher Dünger wieder in die Weinberge kommen und der trübe Traubensaft. Dieser kann anschließend zu Wein vergoren werden. Während die Gärung und die weiteren dazugehörigen Prozessschritte länger dauern (mind. einige Wochen), vergehen von der Ernte der Traube bis zum Abpressen des Saftes nur wenige Stunden – wenn der Winzer das alles direkt machen möchte. Vielleicht wird jetzt auch klar wieso es den „Federweissen“, also neuen Wein, nur im Herbst gibt. Denn das ist quasi ein Zwischenschritt, der unmittelbar nach der Weinlese eingelegt wird. Was das genau ist, könnt ihr HIER noch einmal nachlesen. Welche verschiedenen Wege und Varianten es in der Weinbereitung gibt, die sich vom hier geschilderten einfachen „Standardverfahren“ unterschieden, findet ihr ebenfalls hier auf dem Blog. Klickt euch einfach mal durch die Rubrik „Weinwissen“.

Weinreise | Weinanbaugebiet Nahe

Das Weinanbaugebiet Nahe verdankt seinen Namen dem kleinen Fluss, der bei Bingen in den Rhein mündet. Auf seine Größe bezogen, liegt es klar im Mittelfeld der deutschen Weinanbaugebiete, hat aber trotzdem eine wahnsinnige Vielfalt zu bieten. Man findet hier ganz unterschiedliche klimatische Bedingungen, je nachdem ob die Weinberge eher direkt am Fluss, oder im „Hinterland“ liegen und auch die Böden sind sehr unterschiedlich. Vom Rotliegenden über Schiefer und Lehmböden gibt es eine große Bandbreite. Entsprechend werden an der Nahe auch sehr viele verschiedene Rebsorten angebaut. An der Spitze stehen, wie so oft, Riesling und Müller-Thurgau sowie Dornfelder bei den Rotweinen. Die roten Rebsorten machen jedoch nur rund ein Viertel der Rebfläche aus.

Die Qualitäten, die die Winzerinnen und Winzer erzeugen, können sich sehen lassen und müssen den Vergleich mit den Spitzen aus anderen Anbaugebieten nicht scheuen. Dass die Nahe noch immer ein Geheimtipp ist, liegt auch daran, dass es das Weinanbaugebiet in dieser Form noch nicht seit Jahrhunderten, sondern unter diesem Namen erst seit knapp 100 Jahren gibt. Wein wird dort zwar schon viel länger angebaut, wie beispielsweise im Weinort Mandel schon seit über 1000 Jahren. Früher waren die Weingüter jedoch häufig ein Mischbetrieb: Es gab also neben dem Wein, auch noch Obst- und Gemüsefelder und meist Nutztierhaltung. Wie auch in der Pfalz und Rheinhessen, haben sich die meisten Weingüter nun jedoch zu 100% dem (Qualitäts-)Weinbau verschrieben. Wo früher noch Kartoffeln wuchsen, stehen heute Weinreben. Doch gerade ander Nahe sieht man zwischen den Rebflächen auch noch viele Äcker (meist auf der Nordseite der Hänge).

Kennenlernen kann man die wunderschöne Landschaft und auch die Weine auf zahlreichen Wanderwegen an der Nahe entlang. Manchmal stehen dort nämlich kleine, gemauerte Schränke gefüllt mit kühlen Weinen. Wer also unterwegs Durst bekommt, kann sich bedienen und legt einfach das entsprechende Kleingeld in eine Kasse in diesen Schrank. Auf dem Land funktioniert dieses Vertrauensprinzip wunderbar und wer weiß, ob nicht mancher Wanderer noch einmal Nachschub im Weingut kauft, wenn es geschmeckt hat 😉

 

Noch praktischer ist es natürlich, wenn der Weinhändler eures Vertrauens euch die Nahe etwas näher bringen möchte und ein entsprechendes Weinpaket geschnürt hat! HIER geht es zum Nahe-Paket.

Food Friday | Spaghetti Allo Scoglio

Schlemmen im Spätsommer – unser Motto im September! Diese Woche gibt es Spaghetti allo Scoglio. Die Pasta mit frischen Meeresfrüchten ist ein echter Italien-Klassiker und nicht nur optisch ein Food-Highlight. Zu den Meeresfrüchten zählt man vor allem allerlei Muscheln, Scampis, Garnelen und Tintenfische. Wir stellen euch wie gewohnt ein Rezept vor.

Das braucht ihr:

– Meeresfrüchte, tiefgekühlt oder vom Fischladen
– 250g Spaghetti
– Eine Knoblauchzehe
– Eine frische Chili
– 200g Cherrytomaten
– Petersilie

Und so geht’s:

Solltet ihr tiefgekühlte Meeresfrüchte gekauft haben, müsst ihr sie in ein Sieb geben und kurz unter kaltem Wasser abduschen. Eine Knoblauchzehe, eine frische Chili, einen Stängel Petersilie und einen guten Schuss Olivenöl gebt ihr zusammen in die Pfanne. Nun langsam den Knoblauch goldig braten. In der Zwischenzeit das Nudelwasser aufsetzten. Die Tomaten halbieren und in die Pfanne geben und salzen. Sobald die Tomaten leicht geschmolzen sind, könnt ihr die Meeresfrüchte in die Pfanne geben und den Herd voll aufdrehen. Pfanne mit Deckel oder Alufolie abdecken und kochen bis sich eine schöne Soße bildet. Mittlerweile kocht bestimmt schon das Nudelwasser, also Salz rein und die Nudeln dazugeben. Nun sollte sich langsam eine schöne Soße gebildet haben. Ihr könnt nun auf kleiner Flamme weiter kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Nudeln bereit sind ab in die Pfanne damit und mit frisch gehackter Petersilie und ein klein wenig Nudelwasser durch schwenken bis alles schön cremig ist. Schon ist die original italienische Pasta fertig! Daniele ist das Mastermind hinter diesem Rezept, schaut doch einmal auf seinem Foodblog @salentinoo vorbei.

W E I N E M P F E H L U N G:

Wein.Beginner | Stoana vom Weingut Hinterbichler: Fruchtig, Süffig, Lecker! Die fruchtige Weissweincuvée mit Aromen von reifer Grapefruit, Zitrusfrüchten und exotische Noten von Melone und Johannisbeere erfüllt den Gaumen mit Leben und passt perfekt zu diesem mediterranen Gericht.

Wein.Lover | Krebs Weiss vom Weingut Krebs: Blumig, Saftig, Keck! Die Krebse haben mit ihrem Weissen einen charmanten und kecken Wein im Sommerkleidchen gemacht. Fein!

Wein.Nerd | Riesling Trio von Jens Wagenitz: Puristisch, Zitrone, Kräuter! Hier ist die Frucht etwas subtiler, wird dafür aber durch einen bunten Kräuterstrauß unterstützt. Dazu kommt dann noch eine dezente Mineralität, knackige Säure und immense Kraft. Wenn man sich mal richtig geilen Wein zum geilen Essen gönnen will.

Weinwissen | Maische & Mazeration

Der Begriff Mazeration kommt eigentlich aus der Chemie und bedeutet erst einmal nur, dass sich Bestandteile eines physikalischen Körpers in einer Flüssigkeit lösen. Ok, das klingt furchtbar technisch und langweilig… also erklären wir das mal ganz konkret am Beispiel Trauben und Wein!

So wird aus den Trauben durch Stampfen die Maische.

Zuerst müssen wir uns einmal klarmachen, dass der Prozess der Mazeration während der Maische abläuft. Puh, was ist das schon wieder? Ganz einfach: als Maische bezeichnet man die Masse, die aus zerdrückten Trauben entsteht. Hierfür werden entweder Druckwalzen eingesetzt oder ganz klassisch und einfach die Füße! Beim Maischen wird nicht bloß der Saft von den Traubenschalen getrennt, sondern es werden auch gleichzeitig Aromastoffe freigesetzt. Fast alle Rotweine und auch ein Großteil der Weißweine werden vor dem Pressen oder Gären zuerst eingemaischt. Dieser Vorgang ist auch für die spätere Farbe des Weins wichtig, da diese, je länger der Wein auf den Schalen steht, intensiver wird. Denn die Farbstoffe sitzen in der Traubenschale. Weißweine und Roséweine werden in der Regel nach nur wenigen Stunden auf der Maische abgepresst. Mehr zur Herstellung von Rosé könnt ihr auch HIER noch einmal nachlesen.

Hinterher: die Maische aus Rotweintrauben.

Das Einmaischen und die Mazeration sind also ein wichtiger Schritt im Prozess der Weinherstellung, um Farbe und Aroma des Weins maßgeblich zu bestimmen. Es gibt noch eine Sonderform der Mazeration, die wiederum ganz eigensinnige Weine hervorbringt: die Macération Carbonique oder zu deutsch, die Kohlensäuremaischung. Dafür müssen die Trauben, besser gesagt die Beeren, möglichst unversehrt sein. Das bedeutet, dass sie von Hand gelesen werden müssen. Die Trauben kommen dann in einen großen Bottich und werden luftdicht verschlossen. Um den Sauerstoff zu verdrängen, wird meist noch CO2 zugegeben. Anders als bei der normalem Maischegärung gärt nun nicht der angestampfte Most, sondern es findet eine Gärung IN den Traubenbeeren statt. Bestimmte traubeneigene Enzyme werden so abgebaut und umgewandelt. Dadurch werden die Weine am Ende fruchtbetonter und haben dann beispielsweise Dörrobst- oder Rumtopfaromen. Der Prozess der Kohlensäuremaischung stoppt jedoch mangels Sauerstoff und weiterer zu vergärender Stoffe in der Traube ab einem bestimmten Punkt. Dann hat das Gemisch meist ungefähr 2 Volumenprozent Alkohol erreicht – ist also noch nicht auf dem richtigen Weg, um ein vollwertiger Wein zu werden. Deshalb werden die Trauben anschließend abgepresst und es schließt sich die normale (Maische)Gärung mit Hilfe von Hefen an. Die Hefen können entweder natürlich aus dem Keller kommen (Spontangärung) oder es können Zuchthefen eingesetzt werden.

Weinmachen kann manchmal echt technisch und chemisch sein, aber das gehört eben genauso dazu wie Leidenschaft und Kreativität.

Food Friday | Gaumenschmaus Trüffel x Schampus

Heute wurde im Büro geschlemmt und zwar so richtig. Manchmal muss man sich auch mal ohne bestimmten Anlass etwas gönnen. Also sind wir in den nächsten italienischen Feinkostladen gedüst, haben Trüffelcreme, Parmesan und frischen Sommertrüffel besorgt, die Pulle Champagner kühl gelegt und dem Gaumenschmaus zum Mittag stand nichts mehr im Wege. Zum glücklich werden braucht es also nicht viel – was genau verraten wir euch jetzt.

Das braucht ihr:

– Trüffelcreme vom Italiener
– Sommertrüffel frisch vom Markt (oder Feinkostladen)
– 1 frisches Ciabatta
– 2 Feigen
– 1 Stück Parmesan guter Qualität
– Olivenöl aus bella Italia

Und so geht’s:

Ihr schneidet das Ciabatta in Scheiben und beträufelt sie mit etwas Olivenöl. Anschließend wird das ganze in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz angeröstet. Die Feigen werden ebenfalls in Scheiben geschnitten. Sollten es keine Bio-Feigen sein, solltet ihr sie vorher schälen. Den Parmesan könnt ihr grob hobeln. Die Trüffel werden entweder auch gehobelt, solltet ihr einen kleinen & feinen Hobel zu Hause haben. Ansonsten schneidet ihr die Trüffel mit einem scharfen Messer in feine Scheiben. Stellt am besten alles, auch das Glas Trüffelcreme, auf den Tisch. Dann kann sich jeder selbst bedienen und sein frisch geröstetes Ciabatta mit frischen Trüffeln bzw. der Creme belegen.

Der edle Pilz braucht natürlich auch einen passenden Gegenspieler. Der Champagner Cuvée Tradition Brut von Pierre Brocard sollte jeder mal gekostet haben. Irre erfrischend, strahlend klar, feinnervig, langanhaltend und vollgepackt von Aromen wie Zitrone, Pfirsich, Melone, Brioche und Spearmint. Wir sind ziemlich verliebt! 🥂 Nicht nur in den Prickler, sondern auch in das Mittagessen. Kann man sich ruhig mal gönnen. Cheers!

W E I N E M P F E H L U N G

Wein.Beginner | Der dicke Fritz von Fritz Müller: Knallig, Aromatisch, Wundervoll! In dem Fall fliegen einem die Stachelbeeren förmlich um die Ohren. Dieser Stoff sollte in jedem Kühlschrank stehen, um allzeit bereit zu sein!

Wein.Lover | Cuvée Tradition Brut von Pierre Brocard: Zitrone, Brioche, Melone! Champagner nimmt unter den Schaumweinen der Welt immer noch eine besondere Stellung ein. Dazu muss man sagen, dass es nicht der einzige gute Sprudel ist, aber halt schon verdammt weit vorne. Außerdem schreien manche Anlässe eben nach einer Flasche CHAMPAGNER!

Wein.Nerd | Bulles de Blancs von Pierre Brocard: Butterstreusel, Kardamom, Aprikosenmarmelade! Es sprudeln einem Butterstreusel, Gewürze, reife Früchte und Nüsse entgegen. Am Gaumen schäumt das Ganze seidig auf und hat einen filigranen und trotzdem druckvollen Körper, der einen irre langen Eindruck hinterlässt. Wahnsinn! Geht übrigens auch super zu Austern 😉

Interview | Champagner-Maker Thibaud Brocard

Wer bei Champagner an alte Männer mit Monokeln denkt, die sich mit weißen Handschuhen über ihre letzte Fuchsjagd austauschen, ist nicht mehr ganz auf der Höhe der Zeit. Für die neue Generation der Champagner-Maker steht zum Beispiel Thibaud Brocard aus Celles-sur-Ource. Er ist erst Ende 20, hat aber schon seit 2012 im Weingut seines Vaters „Pierre Brocard“ die Zügel in der Hand und sich nicht davor gescheut, einige Sachen auf den Kopf zu stellen. Wir haben ihn im Weingut getroffen und ihm vier kurze Fragen gestellt.

Bevor es losgeht, ein kurzer Champagner-Crash-Kurs, für alle die eigentlich gar nicht genau wissen was Champagner ist – außer teuer: Champagner ist Schaumwein aus der Region Champagne, daher offensichtlich der Name. Was Schaumwein ist, haben wir euch HIER schon einmal erklärt.

GW: Hallo Thibaud. In einem Weingut ist natürlich immer viel zu tun, was gehört zu deinen liebsten Aufgaben, die anfallen?

Thibaud: Auf jeden Fall die Arbeit im Weinberg. Es ist immer eine neue Herausforderung zu überlegen, wie man die Qualität im Weinberg noch steigern kann – und das ohne chemische Hilfsmittel. Wir arbeiten im Weinberg ökologisch und tauschen uns auch mit befreundeten Winzern immer wieder aus, um uns weiterzuentwickeln.

GW: Du produzierst deinen Champagner an der südlichsten Spitze der Champagne, in der Region Côte des Bar. Was ist das besondere an der Region und welche Vorteile hat sie, gerade im Vergleich zu den Champagner-Hochburgen im nördlichen Teil rund um die Marne?

Thibaud: Champagner ist seit Jahren und Jahrzehnten weltweit bekannt für die großen Marken aus der Region rund um die Marne: Veuve Clicquot, Moët & Chandon etc. Die Region Côte des Bar war fast unbekannt in der Vergangenheit. Es war deshalb früher kompliziert für uns. Seit ungefähr 15 Jahren bekommen wir nun aber den Lohn für unsere harte Arbeit. Denn die Leute kommen mittlerweile gezielt hierher und schauen nach einem anderen Champagner-Stil, vor allem nach Pinot Noir-Champagner. Wir haben hier andere Böden als in der nördlichen Champagne. Wir haben hier eine Mischung aus Lehm und Kalkstein und nicht den klassischen Kreideboden. Ich denke gerade dieser Boden ist ideal für Champagner und er gibt ihm ganz besondere und vielfältige Aromen. Das ist der größte Unterschied zu den klassischen Champagner-Marken.

GW: Champagner ist ein weltweit bekanntes Luxus-Produkt. Kann das auch ein Nachteil sein und was würdest du an dem, was die Menschen mit Champagner verbinden, gerne ändern, wenn du könntest?

Thibaud: Seit Jahren verbinden die Leute mit Champagner ihn nur zu besonderen Anlässen zu trinken, wie Hochzeiten oder Geburtstage. Das ist das Gegenteil, von dem was wir hier machen. Wir machen Champagner für die Gastronomie. Denn die Champagner von der Côte des Bar sind kräftig und vollmundig. Deshalb kreieren wir sie, um sie mit Essen zu kombinieren. Was wir also in den nächsten Jahren den Menschen vermitteln wollen, ist Champagner wie einen guten Wein zu trinken: zum Essen oder einfach mal so und nicht nur um etwas zu feiern. Der neue Trend muss deshalb sein: Champagne for food! Unser Bulles de Blancs zum Beispiel passt hervorragend zu Austern. Generell sind die Jahrgangschampagner trockener und aromatischer und können so wunderbar zu verschiedenen Speisen getrunken werden.

GW: Was ist dein persönlicher Lieblings-Anlass um Champagner zu trinken?

Täglich! Man sollte sich an das Halten, was schon Coco Chanel gesagt hat und dann Champagner trinken, wenn man Lust drauf hat.

GW: Danke für das Interview. Prost!

Anmerkung: Das Interview wurde aus dem Englischen übersetzt.