Der wichtigste Zeitpunkt des Jahres, zumindest für die Weinwelt: die Weinlese. Auf den Zeitpunkt der Traubenernte arbeiten die Winzerinnen und Winzer knapp ein Jahr hin und erhalten dann hoffentlich die Belohnung für ihre harte Arbeit. Die passionierten Weintrinker*innen warten dann im Folgejahr schon gespannt auf den neuen Jahrgang. Aber was passiert bei der Weinlese eigentlich genau? Wir geben euch einmal einen kurzen Überblick.

Wann wird denn geerntet?

Auf der Nordhalbkugel im Herbst, meist im September und Oktober, und auf der Südhalbkugel (Afrika, Lateinamerika, Australien…) im Frühling. Der genaue Zeitpunkt kann jedoch selbst in einem Weinanbaugebiet von Weingut zu Weingut extrem variieren. Das hängt vor allem davon ab, wann die Trauben reif sind. Unterschiedliche Rebsorten werden beispielsweise zu unterschiedlichen Zeitpunkten reif, aber auch die Lage und das Wetter haben einen großen Einfluss. Letztendlich kommt es auf den Winzer oder die Winzerin an, der die Trauben probiert und auch den Zuckergehalt messen kann und dann entscheiden muss, wann er sie erntet.

Wie wird geerntet?

Hier gibt es eine große Glaubensfrage, um die sich meist vieles dreht: wird per Hand oder mit der Maschine gelesen?! Vorneweg: keine der Methoden ist per se besser oder schlechter. Es geht einfach darum welche Art Wein man produzieren möchte. Bei Weinen hoher und höchster Qualität aus besonderen Lagen kommt man eigentlich nicht um die Handlese drumrum. Das funktioniert dann so: mehrere Erntehelfer (ca 10-30, je nach Bedarf) kommen zum Weingut, oder übernachten dort sogar für einige Tage oder Wochen, und ziehen dann gemeinsam durch die Rebzeilen und schneiden von Hand die Trauben ab. Dabei können sie beschädigte, schimmlige oder vertrocknete Trauben direkt aussortieren. Die Trauben werden in kleinen Eimern gesammelt, welche immer wieder in einem Sammelbehälter entleert werden. Ein Vorteil ist, dass die einzelnen Beeren, die an den Trauben hängen, so nicht beschädigt werden. Das ist für manche Verfahren der Weinbereitung eine wichtige Voraussetzung, beispielsweise für die Kohlensäuremaischung. In manchen Lagen, wie beispielsweise in Steillagen an der Mosel oder in den Terrassenweinbergen im Douro Tal, muss man ohnehin auf die Handlese setzen, da dort aufgrund der extremen Steigung bzw. der Terrassierung keine Lesemaschinen eingesetzt werden können. Die Handlese trägt also dazu bei die Qualität der Trauben zu bewahren, damit man im Keller auch große Weine daraus zaubern kann.

In flacheren Lagen ist es jedoch möglich mit Hilfe von sogenannten Vollerntern die Trauben zu ernten. Diese riesigen Maschinen nehmen eine Rebzeile in die Mitte (sie sind deshalb meist sehr hoch) und rütteln an den Reben, bis die Beeren abfallen. Das Traubengerüst (also die Stiele) bleiben am Rebstock hängen. Hier kann natürlich keine Selektion erfolgen und die einzelnen Beeren werden durch das Rütteln eher beschädigt als bei der Handlese. Dafür schafft die Maschine in einer Stunde die Arbeit von 30 geübten Erntehelfern. Ein weiterer Vorteil neben der Zeitersparnis ist, dass so die Trauben eines Weinbergs schneller und vor allem fast zeitgleich im Weingut zur Weiterverarbeitung ankommen. Dies kann für die Weiterverarbeitung ein wichtiger Faktor sein und verhindert zudem, dass die Trauben an heißen Tagen eine (unerwünschte) wilde Gärung im Weinberg starten.

Was passiert im Weingut?

Schon im Weinberg trifft der Winzer oder die Winzerin viele Entscheidungen, die großen Einfluss auf das fertige Produkt haben. Handlese oder Maschinenlese ist dabei nur ein Beispiel. Im Weingut geht das natürlich weiter: wie sollen die Weine vergoren werden? In welchen Fässern werden sie gelagert? Wie lange dauern die einzelnen Prozessschritte und so weiter. Ein Grundsatz gilt dabei jedoch universell: was im Weinberg nicht geleistet wurde, kann im Keller nicht mehr aufgeholt werden. Das heißt, dass es nach der Ernte eben darum geht das beste aus dem Lesegut (also den geernteten Trauben) herauszuholen.

In der Regel werden die Trauben, wenn sie von Hand gelesen wurden, erst einmal entrappt: Also die Beeren werden vom Stil getrennt. Dafür gibt es eine spezielle Maschine. Anschließend werden die Trauben direkt abgepresst, sofern man denn keine Maischestandzeit möchte (was das ist, haben wir HIER erklärt). Auch dafür gibt es eine Maschine, die Kelter. Übrig bleiben nach diesem Vorgang die Traubenkerne und Schalen, die als natürlicher Dünger wieder in die Weinberge kommen und der trübe Traubensaft. Dieser kann anschließend zu Wein vergoren werden. Während die Gärung und die weiteren dazugehörigen Prozessschritte länger dauern (mind. einige Wochen), vergehen von der Ernte der Traube bis zum Abpressen des Saftes nur wenige Stunden – wenn der Winzer das alles direkt machen möchte. Vielleicht wird jetzt auch klar wieso es den „Federweissen“, also neuen Wein, nur im Herbst gibt. Denn das ist quasi ein Zwischenschritt, der unmittelbar nach der Weinlese eingelegt wird. Was das genau ist, könnt ihr HIER noch einmal nachlesen. Welche verschiedenen Wege und Varianten es in der Weinbereitung gibt, die sich vom hier geschilderten einfachen „Standardverfahren“ unterschieden, findet ihr ebenfalls hier auf dem Blog. Klickt euch einfach mal durch die Rubrik „Weinwissen“.

Der Begriff Mazeration kommt eigentlich aus der Chemie und bedeutet erst einmal nur, dass sich Bestandteile eines physikalischen Körpers in einer Flüssigkeit lösen. Ok, das klingt furchtbar technisch und langweilig… also erklären wir das mal ganz konkret am Beispiel Trauben und Wein!

Zuerst müssen wir uns einmal klarmachen, dass der Prozess der Mazeration während der Maische abläuft. Puh, was ist das schon wieder? Ganz einfach: als Maische bezeichnet man die Masse, die aus zerdrückten Trauben entsteht. Hierfür werden entweder Druckwalzen eingesetzt oder ganz klassisch und einfach die Füße! Beim Maischen wird nicht bloß der Saft von den Traubenschalen getrennt, sondern es werden auch gleichzeitig Aromastoffe freigesetzt. Fast alle Rotweine und auch ein Großteil der Weißweine werden vor dem Pressen oder Gären zuerst eingemaischt. Dieser Vorgang ist auch für die spätere Farbe des Weins wichtig, da diese, je länger der Wein auf den Schalen steht, intensiver wird. Denn die Farbstoffe sitzen in der Traubenschale. Weißweine und Roséweine werden in der Regel nach nur wenigen Stunden auf der Maische abgepresst. Mehr zur Herstellung von Rosé könnt ihr auch HIER noch einmal nachlesen.

Das Einmaischen und die Mazeration sind also ein wichtiger Schritt im Prozess der Weinherstellung, um Farbe und Aroma des Weins maßgeblich zu bestimmen. Es gibt noch eine Sonderform der Mazeration, die wiederum ganz eigensinnige Weine hervorbringt: die Macération Carbonique oder zu deutsch, die Kohlensäuremaischung. Dafür müssen die Trauben, besser gesagt die Beeren, möglichst unversehrt sein. Das bedeutet, dass sie von Hand gelesen werden müssen. Die Trauben kommen dann in einen großen Bottich und werden luftdicht verschlossen. Um den Sauerstoff zu verdrängen, wird meist noch CO2 zugegeben. Anders als bei der normalem Maischegärung gärt nun nicht der angestampfte Most, sondern es findet eine Gärung IN den Traubenbeeren statt. Bestimmte traubeneigene Enzyme werden so abgebaut und umgewandelt. Dadurch werden die Weine am Ende fruchtbetonter und haben dann beispielsweise Dörrobst- oder Rumtopfaromen. Der Prozess der Kohlensäuremaischung stoppt jedoch mangels Sauerstoff und weiterer zu vergärender Stoffe in der Traube ab einem bestimmten Punkt. Dann hat das Gemisch meist ungefähr 2 Volumenprozent Alkohol erreicht – ist also noch nicht auf dem richtigen Weg, um ein vollwertiger Wein zu werden. Deshalb werden die Trauben anschließend abgepresst und es schließt sich die normale (Maische)Gärung mit Hilfe von Hefen an. Die Hefen können entweder natürlich aus dem Keller kommen (Spontangärung) oder es können Zuchthefen eingesetzt werden.

Weinmachen kann manchmal echt technisch und chemisch sein, aber das gehört eben genauso dazu wie Leidenschaft und Kreativität.

Ihr wollt ein paar Flaschen zu Hause lagern, habt aber keinen Weinkeller? Geht das? Klar! Will man direkt in der „Profi-Liga“ spielen, kann man sich einen Weinklimaschrank kaufen. Die gibt es mittlerweile auch zu erschwinglichen Preisen. Trotzdem sind sie noch verhältnismäßig teuer und man benötigt dafür auch den entsprechenden Platz. Deshalb haben wir ein paar Tipps für euch, wie man auch in seiner Wohnung ein paar Flaschen auf Vorrat halten kann. Kühl, nicht zu trocken, möglichst dunkel – das sind die Anforderungen. Also gilt es die dunkelste, kühlste Stelle der Wohnung zu finden! Manchmal ist es der Vorratsschrank, das ungeheizte Gästezimmer, oftmals aber auch der Platz unter dem Bett.

Habt ihr den passenden Platz gefunden, kommt es auch auf die Flaschenposition an. Habt ihr Flaschen mit Korken, solltet ihr sie liegend lagern, damit der Korken benetzt bleibt und nicht austrocknet. Sektflaschen sollten jedoch (trotz Korken) stehend gelagert werden. Hat ein Wein einen Schraubverschluss könnt ihr euch die Position aussuchen. Für eine jahrelange Lagerung ist, neben entsprechend hochwertigem Wein, ein richtiger Keller oder Klimaschrank dann doch unerlässlich. Sonst ist man eventuell nach 5 oder 10 Jahren Warten enttäuscht, wenn der Wein die Zeit nicht überstanden hat. Es muss übrigens nicht gleich ein Weinkeller sein. Ein richtiger Keller mit möglichst konstanter Temperatur – also kein Heizungskeller oder ähnliches – eignet sich in der Regel auch. Wer, wie wir, oft zu ungeduldig ist, um lange zu warten, sollte einfach weiterhin Wein bestellen, in den Kühlschrank legen und jung & frisch genießen. Prost!

Ist ein Wein sein Geld wert? Ist teuer gleich gut? Also ein 20 Euro-Wein automatisch besser als einer für 5 Euro? Den Preis für die Weine machen in erster Linie die Winzer und Winzerinnen. Einige Preisentscheidungen lassen sich hierbei auf die Produktionsmenge zurückführen. Meistens hat der Winzer bei den hochwertigeren Weinen eine geringere Erntemenge als bei den Basis-Weinen. Hier verzichtet der Winzer oftmals auf einen großen Ertrag, indem er Trauben vom Stock schneidet, um die Aromenkonzentration in den verbleibenden Trauben zu erhöhen. So produziert er allerdings am Ende weniger Flaschen und muss daher den Preis höher ansetzen, um die zusätzliche Arbeitszeit zu rechtfertigen. Diese liegt bei einem hochwertigen Wein bei vielen Stunden intensiver Bearbeitung im Weinberg und Keller.

Wird der Wein außerdem noch in ein Barriquefass gelegt, welches allein schon mehrere hundert Euro kostet, muss der Winzer dieses und die Lagerzeit ebenfalls in den Preis einkalkulieren. Klingt fair, oder?

Auf der anderen Seite, spielt das Renommee des Weinguts eine wichtige Rolle. Je besser der Ruf eines Weinguts und je begehrter ein Wein ist, desto teurer kann man ihn verkaufen. Wenn dann von so einem Wein nur noch eine kleine Menge eines tollen Jahrgangs existiert, steigt die Preisbereitschaft automatisch weiter. Das schöne am Wein ist eben seine Vielseitigkeit und der Einfluss der Natur, welche jeden Jahrgang besonders und einzigartig macht.

Es kann natürlich auch passieren, dass man von einem renommierten Weingut das eine oder andere Fläschchen erwischt, welches qualitativ nicht besser ist, jedoch preislich weit über gleichwertigen Weinen liegt. Daher legen wir als Händler einen großen Wert darauf, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis bei den Weinen stimmt. Andernfalls würde man enttäuscht werden und am Ende keine Lust mehr auf Wein haben – das wäre fatal! Am wichtigsten ist sowieso – egal ob günstiger Wein oder ein teurerer Vertreter – der Wein muss schmecken 😉

Nur billige Weine haben einen Schraubverschluss? Weit gefehlt! Neben dem Naturkorken hat sich vor allem der Schraubverschluss etabliert. Denn er ist praktisch, dicht und sieht mittlerweile auch ganz manierlich aus. Für Weine, die nicht jahrelang lagern sollen, ist der Schraubverschluss eine gute Wahl. Er verschließt den Wein am besten und hält ihn so spritzig und frisch. Juliane Eller spricht gerne über den Schraubverschluss als „Aroma-Tresor“. Andere Alternativen sind Glasverschlüsse (die man selten sieht, weil sie sehr teuer sind) und diverse Korkersatz-Varianten (z.B. Plastikkorken).

Wir haben mal ein paar Winenerds zu befragt um den Mythos um den Weinverschluss aufzuklären:

Der Verschluss eines Weines beeinflusst auch wie er sich in der Flasche entwickelt (oder entwickeln soll). Ein Korken lässt immer auch etwas Luft an den Wein, wodurch er sich weiterentwickeln kann. Ein Schraubverschluss hingegen, wie bereits geschrieben, soll den Wein möglichst vor weiterem Sauerstoffkontakt schützen. Keine der beiden Varianten ist besser oder schlechter als die andere. Der Winzer möchte damit einfach unterschiedliche Ziele erreichen, damit wir den Wein so im Glas haben, wie er ihn gemacht und gedacht hat. Wenn ihr doch mal einen Wein mit Korken drinken wollt, haben wir HIER das richtige Tool um an den Stoff zu kommen 😉 Prost!