Der Begriff Mazeration kommt eigentlich aus der Chemie und bedeutet erst einmal nur, dass sich Bestandteile eines physikalischen Körpers in einer Flüssigkeit lösen. Ok, das klingt furchtbar technisch und langweilig… also erklären wir das mal ganz konkret am Beispiel Trauben und Wein!

So wird aus den Trauben durch Stampfen die Maische.

Zuerst müssen wir uns einmal klarmachen, dass der Prozess der Mazeration während der Maische abläuft. Puh, was ist das schon wieder? Ganz einfach: als Maische bezeichnet man die Masse, die aus zerdrückten Trauben entsteht. Hierfür werden entweder Druckwalzen eingesetzt oder ganz klassisch und einfach die Füße! Beim Maischen wird nicht bloß der Saft von den Traubenschalen getrennt, sondern es werden auch gleichzeitig Aromastoffe freigesetzt. Fast alle Rotweine und auch ein Großteil der Weißweine werden vor dem Pressen oder Gären zuerst eingemaischt. Dieser Vorgang ist auch für die spätere Farbe des Weins wichtig, da diese, je länger der Wein auf den Schalen steht, intensiver wird. Denn die Farbstoffe sitzen in der Traubenschale. Weißweine und Roséweine werden in der Regel nach nur wenigen Stunden auf der Maische abgepresst. Mehr zur Herstellung von Rosé könnt ihr auch HIER noch einmal nachlesen.

Hinterher: die Maische aus Rotweintrauben.

Das Einmaischen und die Mazeration sind also ein wichtiger Schritt im Prozess der Weinherstellung, um Farbe und Aroma des Weins maßgeblich zu bestimmen. Es gibt noch eine Sonderform der Mazeration, die wiederum ganz eigensinnige Weine hervorbringt: die Macération Carbonique oder zu deutsch, die Kohlensäuremaischung. Dafür müssen die Trauben, besser gesagt die Beeren, möglichst unversehrt sein. Das bedeutet, dass sie von Hand gelesen werden müssen. Die Trauben kommen dann in einen großen Bottich und werden luftdicht verschlossen. Um den Sauerstoff zu verdrängen, wird meist noch CO2 zugegeben. Anders als bei der normalem Maischegärung gärt nun nicht der angestampfte Most, sondern es findet eine Gärung IN den Traubenbeeren statt. Bestimmte traubeneigene Enzyme werden so abgebaut und umgewandelt. Dadurch werden die Weine am Ende fruchtbetonter und haben dann beispielsweise Dörrobst- oder Rumtopfaromen. Der Prozess der Kohlensäuremaischung stoppt jedoch mangels Sauerstoff und weiterer zu vergärender Stoffe in der Traube ab einem bestimmten Punkt. Dann hat das Gemisch meist ungefähr 2 Volumenprozent Alkohol erreicht – ist also noch nicht auf dem richtigen Weg, um ein vollwertiger Wein zu werden. Deshalb werden die Trauben anschließend abgepresst und es schließt sich die normale (Maische)Gärung mit Hilfe von Hefen an. Die Hefen können entweder natürlich aus dem Keller kommen (Spontangärung) oder es können Zuchthefen eingesetzt werden.

Weinmachen kann manchmal echt technisch und chemisch sein, aber das gehört eben genauso dazu wie Leidenschaft und Kreativität.