Ganz einfach: Glucose —> Ethanol + Kohlenstoffdioxid. Was hier zunächst kompliziert aussieht, ist im Prinzip ganz simpel. Die Traube beinhaltet Glucose, auch besser bekannt als Traubenzucker. Je besser das Wetter (mehr Sonne), desto reifer können die Trauben werden. Mit der Reife steigt wiederum der Zuckergehalt in der Traube. Wer einen Weinberg in der Nähe hat, sollte unbedingt mal einen Geschmacksvergleich zwischen einer jungen und einer fast erntereifen Traube machen. Während die junge Traube noch sehr sauer ist, könnte man von der süßen reifen gleich eine ganze Rebzeile voll verputzen.

Sind die Trauben reif und geerntet, kann die alkoholische Gärung auf zweierlei Arten in Gang gebracht werden. Zum einen durch wilde Hefen, welche natürlich im Weinberg vorkommen und eine sogenannte Spontanvergärung auslösen. Zum anderen werden gezielt Zuchthefen eingesetzt, mit denen man den Gärverlauf gut kontrollieren und den Geschmack des Weines deutlich beeinflussen kann. Während der Gärung passiert dann Folgendes: Die Hefe baut die Glucose der Traube zu Ethanol (Alkohol) und Kohlenstoffdioxid ab. Wenn man frisch abgefüllten Wein trinkt, beinhaltet dieser häufig noch das Kohlenstoffdioxid in Form von Gärungskohlensäure, welche sich aber im Laufe der Zeit verflüchtigt. Je mehr Glucose im Laufe des Prozesses vergoren wird, desto trockener wird der Wein und desto höher fallen die Alkoholangaben auf dem Etikett aus.

Möchte der Winzer nicht den kompletten Zucker vergären, zum Beispiel um Restsüße Weine herzustellen, kann er die Hefen beispielsweise durch das Senken der Temperatur des gärenden Weins, stoppen. Sie sterben ab und so bleibt – je nach Zeitpunkt – die gewünschte Menge Restzucker im Wein. In der Regel sind die Weine auch etwas leichter im Alkohol, da natürlich weniger Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Wein ohne Alkohol herzustellen, der auch wirklich nach Wein schmeckt, ist übrigens auch deshalb so schwer, weil Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist.