Das Schlagwort HOLZ taucht immer wieder im Zusammenhang mit Wein auf. Dabei geht es meist darum, ob ein Wein im Holzfass ausgebaut wurde oder nicht. Die wichtigsten Punkte rund um Holz & Wein, haben wir euch mal zusammengefasst.

Weinfässer werden i.d.R. aus Eichenholz hergestellt, das sich aufgrund der Härte und des geringen Harzgehaltes optimal dafür eignet. Man unterscheidet zwischen französischer bzw. europäischer Eiche, die mit der Faser gespalten werden und am Ende eleganter im Geschmack sind. Diese Fässer sind jedoch auch teurer, als die aus amerikanischer Eiche. Diese werden in Form gesägt und sind daher günstiger aufgrund der einfacheren Herstellung. Sie sind jedoch auch derber im Geschmack. Wieso soll man nun überhaupt Weine in ein Holzfass legen? Zum einen hatte man früher gar keine andere Wahl: Edelstahltanks sind in der über 2000-jährigen Geschichte des Weinbaus eine neue „Erfindung“. Zum anderen findet folgender Prozess statt: Holz atmet, d.h. es ist nicht luftdicht und es findet eine Mikrooxygenierung statt. Es kommt also weiter etwas Sauerstoff an den Wein. Dadurch verändert sich zum einen die Frucht, die eher reifer wird und manchmal auch Richtung Dörrobst geht. Zum anderen wird der Gerbstoff weicher. Insgesamt wird ein Wein durch den Fassausbau harmonischer. Es werden sowohl rote, als auch weisse Weine in Holzfässern ausgebaut. Egal ob rot oder weiß: Der Wein muss von sich aus die Kraft haben, damit er nicht vom Holz erschlagen wird. Je kleiner ein Fass ist, desto größer ist die Holzoberfläche pro Liter Inhalt und dementsprechend größer ist auch der Einfluss. Die gängigste Größe für Fässer sind 225 Liter. Diese Fässer werden Barriques genannt.

Bevor die Fässer für den Weinausbau das erste Mal genutzt werden können, müssen sie innen ausgebrannt werden. Dieser Vorgang nennt sich toasten. Es gibt unterschiedliche Toastungsgrade. Je stärker das Toasting, desto mehr rauchige Aromen sind am Ende im Wein. Typische, mit dem Holzausbau verbundene (Rauch-)Aromen sind: Vanille, Kaffee, Kakao, Leder, Zedernholz, Tabak und Räucherspeck. Wieso macht man das nicht mit jedem Wein? Zum einen sind Holzfässer teuer! Neue Barriques kosten zwischen 400€ und 1200€ und werden meist „nur“  3 – 4 mal benutzt. Es gilt: Je neuer das Fass, desto größer der Einfluss auf den Wein. Alternativen wie Chips (Eichen-Hackschnetzel im Netz, (ähnlich wie ein großer Teebeutel) oder Staves (Eichenbretter; werden innen am Stahltank angebracht) ahmen den Holzausbau nach. Allerdings bringen sie lediglich die Raucharomen mit, nicht aber den harmonisierenden Effekt der Mikrooxygenierung. Zum anderen entscheidet der Winzer was für einen Wein er haben möchte. Nicht jeder Wein soll ein breites Ding mit fetten Röstaromen werden. Junge und frische Weine beispielsweise gelingen auch im Edelstahlank.

Viel entscheidender: Ihr könnt die Unterschiede auch einfach erschmecken. Wir haben für euch ein passendes Probenpaket zusammengestellt! Schaut doch mal HIER.

Ein Wort, das vor allem Wein.Nerds gerne mal in den Mund nehmen: ‚Terroir‘. Aber was soll das eigentlich sein? So genau definiert ist es nicht, aber wir versuchen uns einmal einer Definition zu nähern. Terroir hat vor allem etwas mit dem Boden zu tun, auf dem die Reben wachsen. Dieser kann regional sehr unterschiedlich sein: Von Löss über Kalk, Lehm, Schiefer oder Kies, alle Bodenarten haben unterschiedliche Eigenschaften. So speichern manche Böden beispielsweise mehr Wasser oder Wärme, was das Wachstum und den Nährstoffgehalt der Trauben beeinflussen kann.

Doch der Begriff ‚Terroir‘ meint nicht nur die Bodenbeschaffenheit, sondern steht auch für den Ursprungsort der Weinreben mit all seinen Eigenschaften: Boden, Klima, kulturelle Weinbergspflege und für die in der Region typischen Herstellungsprozesse und Kellertechniken. Die Kunst im Weinbau ist es nämlich, aus den natürlichen Gegebenheiten, also dem Klima und dem Boden, welcher über Millionen von Jahren durch die Natur geformt wurde, das Beste herauszuholen. Das fängt bei der Wahl der Rebsorte an und endet bei der Arbeit im Weinkeller. Hier gilt für viele Winzerinnen und Winzer folgender Leitgedanke: Die Qualität des Weins entsteht im Weinberg und nicht im Weinkeller. Gemeint ist damit, dass Einflussfaktoren wie Klima, Böden, Niederschläge, Sonnenstunden aber auch die Arbeit beispielsweise von Hand im Weinberg die Qualität des Weins (mit)bestimmen. Das lässt sich im Weinkeller nicht nachholen. All diese Einflussfaktoren lassen sich also unter dem Begriff ‚Terroir‘ zusammenfassen.

Anhand von drei Beispielen wollen wir noch einmal auf die unterschiedlichen Böden eingehen, auf denen Weinreben wachsen und die das Terroir maßgeblich beeinflussen.

Beispiel: Schiefergestein an der Mosel

Das Schiefergestein prägt nicht nur das Bild in den Weinbergen, es ist der entscheidende Faktor, der die Moselrieslinge so einzigartig macht. Schiefer erwärmt sich schnell, speichert die Wärme und gibt sie nachts wieder ab. Das beeinflusst die Reife der Trauben. Darüber hinaus sorgt der Schiefer für die typische Mineralik im Moselriesling, die man schon beim ersten Schnuppern des Weins im Glas bemerkt. Probiert doch einmal selbst die Rieslinge von Markus Hüls.

Beispiel: Kalk- und Kreideböden in der Champagne 

Es gibt viele Gründe dafür, dass Champagner als der beste Schaumwein der Welt gilt. Einer davon ist definitiv das besondere Terroir in der Champagne. Die beiden Burgundersorten, die meist im Champagner stecken (Chardonnay und Pinot Noir), reifen auf diesem Untergrund perfekt und sorgen für die frische Mineralik im Schampus. Auch im Weinberg sieht man schon, dass es sich um eine besondere Bodenart handelt: helles und poröses, fast staubiges Gestein prägt die Landschaft. Probiert doch einmal, wie so ein Chardonnay-Champagner schmeckt. Thibaud Brocard macht seinen Bulles de Blancs aus 100% Chardonnay-Trauben.

Beispiel: Rotliegendes an der Nahe

An der Nahe gibt es verschiedene Bodenarten. Wir haben uns als Beispiel einmal das ‚Rotliegende‘ in Mandel ausgesucht. ‚Rotliegendes‘ ist eigentlich verwitterter roter Buntsandstein. Und woher der Name dafür kommt, sieht man sofort: es schimmert wirklich rot in den Weinbergen. Dieser Boden ist ähnlich wie der Schiefer ein idealer Wärmespeicher und beeinflusst so die Reife der Trauben (positiv). Probiert doch einmal den salzig-mineralischen „Riesling vom Rotliegenden“ vom Weingut Baumberger.

Der wichtigste Zeitpunkt des Jahres, zumindest für die Weinwelt: die Weinlese. Auf den Zeitpunkt der Traubenernte arbeiten die Winzerinnen und Winzer knapp ein Jahr hin und erhalten dann hoffentlich die Belohnung für ihre harte Arbeit. Die passionierten Weintrinker*innen warten dann im Folgejahr schon gespannt auf den neuen Jahrgang. Aber was passiert bei der Weinlese eigentlich genau? Wir geben euch einmal einen kurzen Überblick.

Wann wird denn geerntet?

Auf der Nordhalbkugel im Herbst, meist im September und Oktober, und auf der Südhalbkugel (Afrika, Lateinamerika, Australien…) im Frühling. Der genaue Zeitpunkt kann jedoch selbst in einem Weinanbaugebiet von Weingut zu Weingut extrem variieren. Das hängt vor allem davon ab, wann die Trauben reif sind. Unterschiedliche Rebsorten werden beispielsweise zu unterschiedlichen Zeitpunkten reif, aber auch die Lage und das Wetter haben einen großen Einfluss. Letztendlich kommt es auf den Winzer oder die Winzerin an, der die Trauben probiert und auch den Zuckergehalt messen kann und dann entscheiden muss, wann er sie erntet.

Wie wird geerntet?

Hier gibt es eine große Glaubensfrage, um die sich meist vieles dreht: wird per Hand oder mit der Maschine gelesen?! Vorneweg: keine der Methoden ist per se besser oder schlechter. Es geht einfach darum welche Art Wein man produzieren möchte. Bei Weinen hoher und höchster Qualität aus besonderen Lagen kommt man eigentlich nicht um die Handlese drumrum. Das funktioniert dann so: mehrere Erntehelfer (ca 10-30, je nach Bedarf) kommen zum Weingut, oder übernachten dort sogar für einige Tage oder Wochen, und ziehen dann gemeinsam durch die Rebzeilen und schneiden von Hand die Trauben ab. Dabei können sie beschädigte, schimmlige oder vertrocknete Trauben direkt aussortieren. Die Trauben werden in kleinen Eimern gesammelt, welche immer wieder in einem Sammelbehälter entleert werden. Ein Vorteil ist, dass die einzelnen Beeren, die an den Trauben hängen, so nicht beschädigt werden. Das ist für manche Verfahren der Weinbereitung eine wichtige Voraussetzung, beispielsweise für die Kohlensäuremaischung. In manchen Lagen, wie beispielsweise in Steillagen an der Mosel oder in den Terrassenweinbergen im Douro Tal, muss man ohnehin auf die Handlese setzen, da dort aufgrund der extremen Steigung bzw. der Terrassierung keine Lesemaschinen eingesetzt werden können. Die Handlese trägt also dazu bei die Qualität der Trauben zu bewahren, damit man im Keller auch große Weine daraus zaubern kann.

In flacheren Lagen ist es jedoch möglich mit Hilfe von sogenannten Vollerntern die Trauben zu ernten. Diese riesigen Maschinen nehmen eine Rebzeile in die Mitte (sie sind deshalb meist sehr hoch) und rütteln an den Reben, bis die Beeren abfallen. Das Traubengerüst (also die Stiele) bleiben am Rebstock hängen. Hier kann natürlich keine Selektion erfolgen und die einzelnen Beeren werden durch das Rütteln eher beschädigt als bei der Handlese. Dafür schafft die Maschine in einer Stunde die Arbeit von 30 geübten Erntehelfern. Ein weiterer Vorteil neben der Zeitersparnis ist, dass so die Trauben eines Weinbergs schneller und vor allem fast zeitgleich im Weingut zur Weiterverarbeitung ankommen. Dies kann für die Weiterverarbeitung ein wichtiger Faktor sein und verhindert zudem, dass die Trauben an heißen Tagen eine (unerwünschte) wilde Gärung im Weinberg starten.

Was passiert im Weingut?

Schon im Weinberg trifft der Winzer oder die Winzerin viele Entscheidungen, die großen Einfluss auf das fertige Produkt haben. Handlese oder Maschinenlese ist dabei nur ein Beispiel. Im Weingut geht das natürlich weiter: wie sollen die Weine vergoren werden? In welchen Fässern werden sie gelagert? Wie lange dauern die einzelnen Prozessschritte und so weiter. Ein Grundsatz gilt dabei jedoch universell: was im Weinberg nicht geleistet wurde, kann im Keller nicht mehr aufgeholt werden. Das heißt, dass es nach der Ernte eben darum geht das beste aus dem Lesegut (also den geernteten Trauben) herauszuholen.

In der Regel werden die Trauben, wenn sie von Hand gelesen wurden, erst einmal entrappt: Also die Beeren werden vom Stil getrennt. Dafür gibt es eine spezielle Maschine. Anschließend werden die Trauben direkt abgepresst, sofern man denn keine Maischestandzeit möchte (was das ist, haben wir HIER erklärt). Auch dafür gibt es eine Maschine, die Kelter. Übrig bleiben nach diesem Vorgang die Traubenkerne und Schalen, die als natürlicher Dünger wieder in die Weinberge kommen und der trübe Traubensaft. Dieser kann anschließend zu Wein vergoren werden. Während die Gärung und die weiteren dazugehörigen Prozessschritte länger dauern (mind. einige Wochen), vergehen von der Ernte der Traube bis zum Abpressen des Saftes nur wenige Stunden – wenn der Winzer das alles direkt machen möchte. Vielleicht wird jetzt auch klar wieso es den „Federweissen“, also neuen Wein, nur im Herbst gibt. Denn das ist quasi ein Zwischenschritt, der unmittelbar nach der Weinlese eingelegt wird. Was das genau ist, könnt ihr HIER noch einmal nachlesen. Welche verschiedenen Wege und Varianten es in der Weinbereitung gibt, die sich vom hier geschilderten einfachen „Standardverfahren“ unterschieden, findet ihr ebenfalls hier auf dem Blog. Klickt euch einfach mal durch die Rubrik „Weinwissen“.

Der Begriff Mazeration kommt eigentlich aus der Chemie und bedeutet erst einmal nur, dass sich Bestandteile eines physikalischen Körpers in einer Flüssigkeit lösen. Ok, das klingt furchtbar technisch und langweilig… also erklären wir das mal ganz konkret am Beispiel Trauben und Wein!

Zuerst müssen wir uns einmal klarmachen, dass der Prozess der Mazeration während der Maische abläuft. Puh, was ist das schon wieder? Ganz einfach: als Maische bezeichnet man die Masse, die aus zerdrückten Trauben entsteht. Hierfür werden entweder Druckwalzen eingesetzt oder ganz klassisch und einfach die Füße! Beim Maischen wird nicht bloß der Saft von den Traubenschalen getrennt, sondern es werden auch gleichzeitig Aromastoffe freigesetzt. Fast alle Rotweine und auch ein Großteil der Weißweine werden vor dem Pressen oder Gären zuerst eingemaischt. Dieser Vorgang ist auch für die spätere Farbe des Weins wichtig, da diese, je länger der Wein auf den Schalen steht, intensiver wird. Denn die Farbstoffe sitzen in der Traubenschale. Weißweine und Roséweine werden in der Regel nach nur wenigen Stunden auf der Maische abgepresst. Mehr zur Herstellung von Rosé könnt ihr auch HIER noch einmal nachlesen.

Das Einmaischen und die Mazeration sind also ein wichtiger Schritt im Prozess der Weinherstellung, um Farbe und Aroma des Weins maßgeblich zu bestimmen. Es gibt noch eine Sonderform der Mazeration, die wiederum ganz eigensinnige Weine hervorbringt: die Macération Carbonique oder zu deutsch, die Kohlensäuremaischung. Dafür müssen die Trauben, besser gesagt die Beeren, möglichst unversehrt sein. Das bedeutet, dass sie von Hand gelesen werden müssen. Die Trauben kommen dann in einen großen Bottich und werden luftdicht verschlossen. Um den Sauerstoff zu verdrängen, wird meist noch CO2 zugegeben. Anders als bei der normalem Maischegärung gärt nun nicht der angestampfte Most, sondern es findet eine Gärung IN den Traubenbeeren statt. Bestimmte traubeneigene Enzyme werden so abgebaut und umgewandelt. Dadurch werden die Weine am Ende fruchtbetonter und haben dann beispielsweise Dörrobst- oder Rumtopfaromen. Der Prozess der Kohlensäuremaischung stoppt jedoch mangels Sauerstoff und weiterer zu vergärender Stoffe in der Traube ab einem bestimmten Punkt. Dann hat das Gemisch meist ungefähr 2 Volumenprozent Alkohol erreicht – ist also noch nicht auf dem richtigen Weg, um ein vollwertiger Wein zu werden. Deshalb werden die Trauben anschließend abgepresst und es schließt sich die normale (Maische)Gärung mit Hilfe von Hefen an. Die Hefen können entweder natürlich aus dem Keller kommen (Spontangärung) oder es können Zuchthefen eingesetzt werden.

Weinmachen kann manchmal echt technisch und chemisch sein, aber das gehört eben genauso dazu wie Leidenschaft und Kreativität.