Wir sind sehr große Freunde des blubbernden Rebensaftes und wollen diese Freude mit euch teilen. In diesem Blogbeitrag findet ihr alles Wissenswerte, damit ihr ohne Probleme durch die Welt von Perl- und Schaumwein navigieren könnt. Außerdem kann man mit dem Wissen auch sehr gut bei der nächsten Party auftrumpfen, wenn einem das Smalltalk-Material ausgegangen ist. Über das Wetter reden will ja wirklich niemand…
Schaum- bzw. Perlweine zeichnen sich dadurch aus, dass sie sprudeln, also Kohlendioxid enthalten. Darum sind sie auch so erfrischend und lecker. In der Herstellung gibt es einen grundlegenden Unterschied zwischen Perlweinen und Schaumweinen. Bei Perlweinen wird die Kohlensäure zugesetzt. Die Bläschen sind meist etwas weniger fein und es ist insgesamt weniger Druck in der Flasche, nämlich zwischen einem und zweieinhalb bar. Unter diese Produktart fällt auch Prosecco Frizzante (nicht Spumante!). Perlweine sind in der Regel etwas günstiger als Schaumweine, da die Herstellung weniger aufwändig ist und auch keine Sektsteuer anfällt. Und die beträgt in Deutschland immerhin 1,02 € pro Flasche!
Bei Schaumweinen, zu denen z.B. Sekt, Crémant, Cava, Champagner und Prosecco Spumante zählen, stammen die Bubbles immer aus einer Gärung unter Druck. Diese findet in einem geschlossenen Behälter statt, wobei es sich um einen Tank oder eine Flasche handeln kann. Während der Gärung wird Zucker in Alkohol und CO2 abgebaut. Kann das Kohlendioxid nicht entweichen, löst es sich im Wein, was zu den Bubbles führt. Es gibt verschiedene Wege, das zu erreichen. Der einfachste ist die sogenannte Méthode Rurale. Hierbei wird der noch gärende Most in Flaschen gefüllt bzw. einfach der Tank, in dem er gärt, verschlossen. Eine andere Möglichkeit ist, dem fertigen Wein nochmals Zucker und Hefe zuzusetzen und ihn so in eine zweite Gärung zu schicken. Diese kann dann ebenfalls im Tank (sog. Charmat-Methode) oder in der Flasche stattfinden.
Die Variante im Tank ist deutlich weniger aufwändig und eignet sich gut, um größere Mengen einfacheren Schaumweins herzustellen. Findet die Gärung in der Flasche statt, hat man etwas mehr zu tun. Der zeitraubendste Teil daran ist, den Hefesatz rauszuholen. Zu diesem Zweck werden die Flaschen nach der Gärung entweder geöffnet und in einen Tank geleert, von wo dann die Hefe abfiltriert wird (Transvasierverfahren) oder man nimmt den noch etwas komplizierteren Weg der klassischen Flaschengärung. In diesem Fall wird der Hefesatz einzeln aus den Flaschen entfernt. Dazu muss die Hefe zunächst in den Flaschenhals gebracht werden, was klassischerweise durch das sogenannte Rütteln geschieht: Heißt, die Flaschen werden schräg in ein Pult gesteckt, nach und nach gedreht und steiler gestellt, bis die Hefe sich komplett im Hals gesammelt hat, was in der Regel ca. 21 Tage dauert. Anschließend wird der Flaschenhals im Eisbad eingefroren, die Flasche geöffnet und so der gefrorene Hefepfropfen durch den Druck aus der Pulle befördert. Diesen Vorgang nennt man degorgieren. Der nun fehlende Schluck wird wieder aufgefüllt, wobei man auch den Restzucker, also die Süße des End- produkts, einstellen kann. Danach wird die Flasche verkorkt, mit einer Agraffe (dem Drahtkorb) versehen und fertig ist der Prickler.
Je länger man den Sekt auf dem Hefelager in der Flasche lässt, desto feiner wird die Perlage, was zu einem samtigen Mundgefühl führt. Außerdem bekommt der Schaumwein dadurch die klassischen Champagner-Noten von Brioche, Nüssen und (oxidiertem) Apfel.
Zur Theorie, gehört natürlich auch die Praxis. Probiert doch mal!
P E R L-, U N D S C H A U M W E I N E M P F E H L U N G E N:
Schaumwein: Kiste Sprudel
Weinger Schaumwein: 1/2 Kiste Sprudel
Perlwein: Fritz Müller
Schaumwein von Lukas Krauß (Beitragsbild): Sekt Brut